Negli ultimi anni, la celiachia ha registrato un significativo aumento dei casi. Secondo gli esperti, ciò può essere attribuito a due fattori: un aumento effettivo del numero di persone celiache dovuto a fattori ambientali e un aumento dei casi dovuto al miglioramento delle diagnosi. Oltre alla celiachia, il glutine può causare altri disturbi. Tuttavia, l’aumento dei casi ha portato alla percezione comune che una dieta senza glutine sia più salutare rispetto a una dieta con alimenti che lo contengono. Questa percezione è del tutto corretta o potrebbe diventare, addirittura, controproducente? Alcuni dati recenti dimostrano che i prodotti senza glutine non sono necessariamente più sani di quelli contenenti glutine come afferma Jonatan Miranda-Gómez, farmacista presso l’Università dei Paesi Baschi e ricercatore del gruppo di ricerca Gluten 3S. Questo gruppo è accreditato per la concessione del sigillo standard ISO (l’Organizzazione internazionale per la normazione) che garantisce che i prodotti senza glutine siano effettivamente tali. In realtà, il team di Miranda-Gómez ha condotto analisi nutrizionali sui prodotti senza glutine per diversi anni. “Nel 2014 abbiamo pubblicato un documento scientifico piuttosto innovativo”, ha dichiarato Miranda. “In esso abbiamo confrontato 200 alimenti senza glutine con i loro equivalenti contenenti glutine. Dal punto di vista nutrizionale, non sono alla pari”.
È importante notare che molti cibi senza glutine possono essere altamente processati e contenere quantità elevate di zucchero e grassi saturi. Se non si ha una necessità medica di evitare il glutine, si consiglia di fare attenzione perché è una scelta nutrizionale importante per coloro che soffrono di celiachia o sensibilità al glutine non celiaca, ma non c’è alcuna evidenza scientifica che dimostri che sia più salutare per le persone che non soffrono di queste condizioni. Anche le ultime analisi dello stesso gruppo di ricerca confermano che molti dei prodotti senza glutine contengono più lipidi insaturi (o grassi nocivi) di quelli contenenti glutine, sono meno ricchi di fibre e il loro contenuto di sale e proteine necessita monitoraggio.
Lo studio: Prodotti senza glutine: Dobbiamo aggiornare le nostre conoscenze?
Lo studio recente del gruppo di Miranda Gómez evidenzia un importante aspetto del mercato alimentare legato ai prodotti senza glutine. Il risultato più evidente delle loro analisi è che questo mercato è cresciuto in modo esponenziale negli ultimi anni. Lo scopo principale del gruppo di ricerca spagnolo è stato quello di effettuare un confronto nutrizionale temporale dei prodotti senza glutine negli ultimi nove anni. Allo stesso tempo, sono state valutate le composizioni nutrizionali di 104 prodotti senza glutine attualmente commercializzati in Spagna e confrontati con i loro corrispondenti contenenti glutine. Sono stati confrontati anche i regimi alimentari che includono prodotti senza glutine e quelli equivalenti con prodotti omologhi contenenti glutine, con la partecipazione di 25 pazienti celiaci adulti. L’analisi nutrizionale degli oltre 100 prodotti senza glutine ha dimostrato che non sempre questi prodotti sono equivalenti ai loro omologhi contenenti glutine, e spesso presentano un profilo nutrizionale sbilanciato. Inoltre, lo studio dimostra come la formulazione di prodotti senza glutine sia migliorata negli ultimi anni, ma nonostante questo, il profilo nutrizionale rimane altamente variabile.
Il confronto tra i prodotti senza glutine del 2013 e quelli del 2022 ha infatti mostrato differenze nutrizionali nei gruppi di biscotti, cereali per la colazione, impasti/pasticcini/pizze e pane. Il gruppo della pasta si distingue dagli altri per una diminuzione importante di energia, proteine, carboidrati semplici, grassi saturi, fibre alimentari e sale. Confrontando i prodotti senza glutine con i corrispondenti contenenti glutine nel 2022, le principali differenze sono state riscontrate nelle proteine e nel sale. Di conseguenza, i prodotti senza glutine portano a una dieta più povera di proteine e più ricca di carboidrati. Nonostante i miglioramenti nella formulazione dei prodotti senza glutine negli ultimi anni, nello studio si evidenzia chiaramente l’importanza di prestare attenzione alla qualità e alla varietà degli alimenti che si scelgono, anche quando si segue una dieta gluten free, per evitare di cadere in trappola e assumere prodotti che potrebbero essere meno sani di quelli che sostituiscono.
Il problema del glutine nella popolazione: un’evoluzione del settore alimentare
Dallo studio emerge, tra gli altri, il caso della “pasta” che è abbastanza emblematico. La pasta gluten free ha richiesto una “revisione” nella sua preparazione, scegliendo di utilizzare il miglio anziché la farina di riso per evitare e diminuire l’uso di grassi nel processo di estrusione. “Questo ha avuto un effetto positivo sull’alimentazione”, ha detto Miranda. “Per produrre la pasta è necessario estruderla, e il miglio consente di effettuare l’estrusione utilizzando meno lipidi”. L’industria è consapevole dei problemi relativi ai prodotti senza glutine”, ha detto Miranda. “Ha quindi sviluppato più prodotti, il che ha permesso all’industria stessa di fare più ricerca e di prendere in considerazione altri componenti. In una certa misura, questo slancio sociale e di ricerca ha portato a un’evoluzione del settore. E il miglioramento è stato notevole”.
Birra senza glutine: limiti e nuove ricerche sulla sua sicurezza e sostenibilità
Nel caso di prodotti non solidi, i produttori ricorrono ad altre strategie. Un esempio è la birra. In questo caso, invece di sostituire il glutine, lo si scompone con l’aggiunta di enzimi durante il processo di chiarificazione (quando le particelle in sospensione vengono separate dal liquido). “Ma questo processo ha un altro limite”, ha aggiunto Miranda. “Le molecole nocive possono passare inosservate durante le analisi di routine. I membri dell’Associazione celiaci a volte ci dicono il loro organismo reagisce alla birra senza glutine come se avessero bevuto una bevanda a base di glutine “. È stata quindi aperta una nuova linea di ricerca per analizzare i problemi di queste birre. Secondo Miranda, la questione è molto vasta: negli ultimi anni alcuni articoli hanno dimostrato che anche altre molecole potrebbero essere dannose e, nonostante prodotti riportano sull’etichetta “senza glutine” possono comunque causare disturbi. Gli scienziati del settore vogliono ampliare la ricerca esaminando anche l’aspetto ambientale degli alimenti gluten free. Questi prodotti tendono ad avere un impatto maggiore rispetto ad altri alimenti a causa dell’importazione di alcuni ingredienti dall’estero. Miranda ritiene che sia importante ridurre questo impatto, ad esempio studiando l’approvvigionamento del miglio.
In conclusione, il gruppo di ricerca suggerisce e invita l’industria alimentare a rivedere di tanto in tanto la composizione nutrizionale degli alimenti Gluten Free con l’obiettivo di migliorarne la qualità nutrizionale, sottolineando che questo continuo monitoraggio è fondamentale visto che questi prodotti sono molto richiesti e subiscono continui cambiamenti nella loro composizione. Inoltre, nonostante i miglioramenti apportati alla formulazione dei Gluten Free negli ultimi anni, il loro profilo macronutriente ha suggerito che contengono diverse differenze e non possono essere considerati equivalenti dal punto di vista nutrizionale se confrontati con le loro controparti contenenti glutine. Pertanto, i ricercatori raccomandano vivamente alle aziende alimentari di continuare a riformulare questi prodotti per aumentarne la qualità nutrizionale, adattarsi alle richieste del mercato e, di conseguenza, fornire un’alimentazione equilibrata ai pazienti con Celiachia.
