Acido, aspro o dolce? Un nuovo lessico per descrizioni sensoriali più accurate
Studio di analisi sensoriale descrive 33 termini per descrizioni accurate che aiuteranno la comunicazione sulla qualità del sidro e la produzione della bevanda
Agrumi, zucchero caramellato, aceto, pizzicore, aspro e solvente. Questi sono solo alcuni dei 33 termini che i ricercatori del Virginia Tech College of Agriculture and Life Sciences hanno trovato dopo aver condotto un’analisi sensoriale descrittiva del sidro, un succo di mela fermentato con una percentuale di alcool, altrimenti noto come sidro duro negli Stati Uniti o cyder nel Regno Unito, prodotto da alcuni ceppi di mele conosciuti come mele da sidro. Questo lessico non esisteva in precedenza nelle descrizioni sensoriali usate nella comunicazione riguardante il sidro e il suo sviluppo aiuterà i produttori della robusta industria della bevanda della Virginia. I produttori potranno descrivere i loro prodotti con precisione e chiarezza grazie allo studio condotto nel Sensory Evaluation Lab del Virginia Tech. Gli esseri umani possono percepire fino a 10.000 aromi unici, sia negli alimenti che nelle bevande, il che rappresenta una sfida unica per descriverne la vasta ricchezza.
La scienza sensoriale
La “scienza sensoriale” è un campo della scienza alimentare che studia le reazioni delle persone agli alimenti o alle bevande e consente di differenziare i sapori percepiti dal linguaggio normale. Questa scienza aiuta le persone ad articolare ciò che provano, in modo simile a come le persone descrivono le cose che toccano o i suoni che sentono. “Poiché siamo poco addestrati all’uso del gusto e dell’olfatto, abbiamo difficoltà a dare una parola a un sapore o a un odore specifico”, ha dichiarato Martha Calvert, dottoranda a capo del progetto e assistente di ricerca presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari. “I termini sensoriali aiutano a distinguere i prodotti a base di sidro e forniscono ai produttori e ai consumatori strumenti per parlare dei sapori del sidro che provano”. Finanziata da una sovvenzione dell’USDA, la ricerca è stata pubblicata di recente sul Journal of Food Science.
La creazione del lessico
La creazione del lessico – o di qualsiasi altro lessico sensoriale – è estremamente impegnativa e richiede una formazione approfondita dei panel prima di effettuare le degustazioni. Questa formazione comprende l’uso di un linguaggio che includa i consumatori, in modo che la banca di parole generata dai membri del panel sia utilizzabile dal pubblico in generale. Per sviluppare con precisione il lessico, tutte le degustazioni di sidro sono state effettuate alla cieca, cioè i panelisti non sapevano quale sidro stessero bevendo. Dopo aver bevuto un sorso, i panelisti scrivevano tutti i termini che potevano essere provati da quella degustazione. “Se uno provava l’aspro e un altro l’acido, discutevamo in gruppo sul significato delle parole e su cosa ci riferiamo esattamente nella nostra testa, in modo da poter scegliere un termine”, ha detto Calvert. I termini ripetitivi sono stati consolidati per eliminare le parole ripetute o strettamente sovrapposte. Poi i partecipanti hanno scelto le parole che secondo loro esprimevano in modo più affidabile e chiaro le loro esperienze. Per esempio, i panelisti hanno equiparato “sour” alla tradizionale sensazione di sour patch e vinegary per rappresentare una sensazione simile alla crostata. Dei 33 termini generati, 29 variavano significativamente tra i campioni di sidro.
“Questo significa che la maggior parte dei termini generati sono importanti per descrivere la qualità sensoriale e distinguere i prodotti a base di sidro gli uni dagli altri”, ha detto Calvert. Alcuni di questi termini si adattano ampiamente a quattro categorie che ho chiamato “ricco”, “fruttato”, “acido” e “funky”“. Per ricchezza si intende zucchero caramellato o burro. Il fruttato potrebbe essere uva o mela. Funky potrebbe essere terroso o metallico, e sour potrebbe essere il sapore di sour patch (caramelle gommose zuccherate) o di aceto. I ricercatori, tra cui Jacob Lahne, professore assistente del dipartimento e ricercatore principale del progetto, condurranno uno studio di convalida in cui i termini saranno raggruppati in base alla somiglianza. Alla fine, la ricerca sarà utilizzata per generare la ruota dei sapori del sidro che sia i produttori di sidro, sia i consumatori, potranno utilizzare per descrivere i prodotti che producono e assaggiano.
