La Birra accompagna spesso molti di noi, nelle serate fra amici, le cene, le interminabili nottate passate a giocare di ruolo
Ma cosa sappiamo noi comuni mortali della birra? poco,veramente poco.
[more]Era da tempo che cercavo una scusa un argomento per scrivere su Lega Nerd, ma visti i molti articoli stupendi non mi ero mai deciso, quindi per prima cosa un paio di premesse:
Abbiate pietà, è il mio primo articolo, inoltre ho scelto un argomento che è diversi mesi che mi appassiona moltissimo ma di cui non posso in alcun modo definirmi un esperto, quindi se ne sapete più di me sentitevi liberissimi di correggermi, infine scusatemi se dovessi diventare prolisso.[/more]
Bevo vino e birra da quando ero ragazzetto e questo vuol dire che nella mia vita grazie alla loro componente alcolica ho collezionato un mucchio di figure di merda molte avventure strane, ma da quando sono cresciuto ho sviluppato un interesse legato più al lato qualitativo e meno a quello alcolico di quello che bevevo.
Dato che da noi la cultura del vino è molto più radicata ed è possibile avere molte più esperienze in tal senso, finito il liceo mi sono iscritto a Enologia e Viticoltura, poi sono diventato sommelier, poi ho mollato l’università causa fancazzismo e mi sono addentrato nel bellissimo mondo del lavoro.
Ma una cosa è rimasta: la voglia di bere bene e consapevolmente e di diffondere questa cultura.
Infine qualche mese fa, grazie anche a un altro utente di Lega Nerd, @Baudaffi, quello della foto in testa, sono venuto a contatto con il mondo della birra, solo per venire a sapere che quello che sapevo sul mondo della birra rispetto a quello che c’era da sapere si può riassumere in una frase:
You know nothing, Jon Snow.
Da allora qualcosa è cambiato, ho fatto un corso introduttivo unionbirrai, ho parlato con birrai (fra cui il genio che ha fatto la birra che uso come foto dell’avatar, Riccardo Franzosi del Birrificio Montegioco), esperti e comunque con gente che ne sapeva più di me.
E ho bevuto,assaggiato o meglio degustato.
Ma a voi tutto questo non interessa, quindi veniamo al dunque:
Cos’è la birra
- La denominazione ”birra” è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di saccharomyces carlsbergensis o di saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi.
- La fermentazione alcolica del mosto può essere integrata con una fermentazione lattica.
- Nella produzione della birra è consentito l’impiego di estratti di malto torrefatto e degli additivi alimentari consentiti dal decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n. 209.
- Il malto di orzo o di frumento può essere sostituito con altri cereali, anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, nonché con materie prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40% calcolato sull’estratto secco del mosto.
(Decreto Del Presidente Della Repubblica 30 giugno 1998, n. 272 articolo 1.)
Quindi verrebbe da pensare che sia acqua + malto (di orzo e/o di frumento) + luppolo + lievito + altro (altri cereali, altre erbe aromatiche, magari frutta o altre cose che diano aroma).
Magari.
Ma cosa sono questi ingredienti? L’acqua spero la conosciate, non dico per lavarvi ho sentito dire che ne dovreste bere almeno due litri al giorno.
Il malto, generalmente d’orzo, non è altro che il chicco del cereale che ha iniziato a germinare, per farci la birra viene poi tolta la radichetta e messo in una camera di essiccazione, il tempo che starà in questa camera contribuisce al colore e alla eventuale tostatura dei malti e quindi ai colori e agli odori della birra, non si usano (a parte rare eccezioni quali il roast barley) chicchi non maltati perché hanno zuccheri troppo complessi.
Il luppolo (Humulus lupulus) è una simpatica pianticella infestante, di quelle che coprono i muri e soffocano le coltivazioni, unica parente stretta di un’altra pianta amica di alcuni di voi, la canapa, che come la sua cugina può essere maschile e femminile.
Curiosamente anche in questa pianta a interessarci sono i fiori e quasi unicamente gli esemplari femmina; è utilizzata per diversi motivi, fra cui l’amaro che conferisce che serve a bilanciare il dolce del malto, gli aromi (che possono essere di diverso tipo a seconda della pianta e di quando viene aggiunta, ad esempio erbaceo, floreale, agrumato ecc…), le caratteristiche antibatteriche che insieme all’alcool aiutano a conservare la birra, infine aiuta il coagulo delle proteine presenti nel mosto, facendo in modo che la birra risulti più limpida e con una schiuma con maggior tenuta.
Il lievito si tratta di organismi unicellulari del gruppo dei funghi che ha due respirazioni, aerobica e anaerobica, a voi basta sapere che in quella anaerobica mangiano gli zuccheri del malto e ne ricavano alcool + anidride carbonica.
Nell’ “altro” c’è un po’ di tutto: ci sono ingredienti tradizionali come coriandolo e buccia d’arancio delle Blanche di origine belga o le ciliegie come nelle Kriek; ci sono ingredienti meno classici come le pesche della suddetta birra che ho come avatar o l’uva.
C’è anche chi è più fantasioso, mi è capitato di assaggiare birre al peperoncino, ma ultimamente anche una birra cioccolato pretzel e lamponi.
Come si divide la birra
Sfatiamo un mito:
la birra doppio malto non esiste!
Doppio malto non è uno stile, una tipologia o altro; negli anni sessanta lo stato italiano si è sentito in dovere di tassare la birra a seconda del grado zuccherino del mosto, fra le varie divisioni che ha inventato quella con più zuccheri (e quindi spesso ma non sempre con più alcool), per l’esattezza Grado Plato superiore a 14,5, è stata definita doppio malto.
La birra si può dividere in due grandi famiglie, se si guardano le tipologie di birra, e in altre due se si guarda la loro realizzazione.
Per quanto riguarda la realizzazione si può dividere in industriale (quelle che tutti noi abbiamo assaggiato) e artigianale, il confine non sempre è così netto, ma per ora per comodità facciamo finta che lo sia.
L’industriale ovviamente riguarda la stragrande maggioranza del consumo, molto spesso a discapito della qualità.
A volte così a discapito che sul sito internet di una notissima marca che potete trovare ovunque alla sezione ingredienti potete leggere “può contenere tracce di malto”.
Può contenere? Ma non doveva essere un ingrediente principale? Si ma il malto d’orzo costa, il riso e il mais molto meno; lascio a voi la curiosità di cercarvi questa chicca.
Nell’artigianale c’è tutto il resto, da chi si fa la birra in casa, ai microbirrifici, a chi fa la birra nel birrificio degli altri (gipsy brewer), a chi ha un vero birrificio ma non riempie certo i supermercati; da chi è rimasto l’unico fedele nei secoli a fare la ricetta tipica, a chi fa mille prove e mille intrugli con risultati sorprendenti (nel bene e nel male) a chi infine ormai è così cresciuto nel tempo che è artigianale solo di nome.
L’altra divisione è fra birre ad alta (Ale) e bassa fermentazione (Lager), il nome si riferisce alla temperatura a cui fermentano.
Per motivi pratici spesso i birrifici artigianali fanno alta, hanno molti più stili a cui ispirarsi, è più facile gestire il tutto e non si è costretti a mantenere una catena del freddo dalla fermentazione al consumo.
Per motivi economici quasi tutte le industrie fanno la bassa, è più veloce da produrre, a livello industriale puoi farci sopra svariate cose che la stabilizzano (la uccidono) non rendendo più necessaria la catena del freddo e quindi ne puoi fare camionate su camionate e lasciarle in un piazzale, al sole, senza che cambino di una virgola.
Poi ci sono le dovute eccezioni, in entrambi i sensi, fra cui Il Birrificio Italiano, uno dei primi birrifici artigianali in Italia,che fa orgogliosamente bassa.
Stili
Poi ci sono gli stili, tanti stili, alcuni famosi,altri scomparsi, quasi tutti legati alla tradizione dei paesi d’origine, la foto qui sopra rende a malapena una vaga idea.
Dalle Imperial Stout alle Pilsner passando dalle Bitter, le IPA, le APA e perché no, dalle acide quali Lambic (Cantillon per citare la più famosa in italia), Framboise, sono così tante da provare, per una sola vita (un solo fegato, un solo stipendio ecc…)
Non voglio soffermarmi sugli stili, perché solo quelli a bassa meriterebbero almeno un articolo a sé, se considerate che quelli a alta sono molti di più c’è da scrivere per anni (poi sennò nel prossimo articolo che scrivo?)
Voglio solo dire che vale la pena iniziare a scoprire qualcosa di questo vasto mondo, in cui l’Italia per motivi geografici e storici si è affacciata da poco ma anche grazie a questo (non siamo legati a stili tradizionali e quindi abbiamo modo di sperimentare) si sta facendo sentire a livello internazionale.
Addirittura la birra alle castagne è riconosciuta come prodotto di qualità tipicamente italiano.
To be continued…
Volevo solo invitarvi a affacciarvi ad una realtà per molti nuova, ricca, nella quale anche i palati dai gusti più particolari troveranno qualcosa di loro gradimento, un tassello di un puzzle che è il bere e il mangiare bene, un tassello che può diventare anche un hobby se decidete di farvela in casa.
- Degustare le birre. Tutti i segreti della bevanda più buona del mondo di Randy Mosher (amazon.it)
- Progettare Grandi Birre di Ray Daniels (amazon.it)
- Malto (wikipedia.it)
- Humulus_lupulus (wikipedia.it)
- La prima foto è stata scattata al Bere Buona Birra a MIlano
- La seconda al Punto Birra Viareggio
