[Neapolis Cooking Pro] 'o Rraù #LegaNerd
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Una raffinatissima, lentissima, perfetta invenzione gastronomica: e a sorvegliare il tegame di creta che su esiguo fuoco sobbolle e crepita è chiamato di solito il membro più anziano della famiglia, dalla lunga esperienza e dalla perfettissima calma, che sa attendere ore e ore che la carne, ben cotta e benissimo insaporita, ceda al suo sugo ogni sua più lieve e segreta fragranza, rosolandosi, braciandosi, cuocendosi fino a diventare tenerissima mentre la salsa si raddensa, si scurisce, perde ogni aspressa e ogni crudezza, si fa ricca, vellutata, morbida, pingue: tale insomma da poter condire i maccheroni che ora, appena tolti dall’acqua dove hanno acquistato la loro elastica mollezza di quel sugo si bagnano, s’intridono, si nutrono e di quel sublime odore – l’odor delle mattinate domenicali di Napoli! – si vestono.

Cfr. Mario Stefanile Partenope in cucina

Con una cascata di superlativi assoluti, ci avviciniamo oggi a quello che è il piatto sovrano della tradizione culinaria napoletana. Il ragù (ovviamente napoletano e non bolognese) è entrato a tutti gli effetti nell’olimpo della gastromia ed è l’emblema della napoletanità domenicale, della famiglia riunita e dell’uso sopraffino del tempo.
È un piatto piuttosto complesso che necessita di ingredienti non facili a trovarsi (ad esempio ’a cunserv, cioè la conserva di pomodoro, salsa concentrata al sole nei giorni estivi e conservata sotto foglie di fico per l’inverno) e di utensili, come il tegame in creta, ormai non più disponibili se non nelle cucine degli aficionados.
Quasi come un rito da celebrare con devozione, il ragù veniva preparato dal giorno prima (spesso il sabato) con il massimo empirismo possibile. Un’esperienza sensoriale estrema, che si perpetua per almeno 9 ore nell’arco di due giorni.

Potrete provare a cimentarvi, ma sappiate che occorrono anni e anni di esperienza per ottenere risultati ragionevoli. Comunque sia in approfondimento trovate la ricetta tradizionale con tutta la preparazione e la sua poesia, in versione rigorosamente Uncutted.

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Buona lettura e buon appetito!

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mercoledì 30 marzo 2011 - 12:54
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