[Neapolis Cooking Pro] ‘a frittata ‘e scammaro

Ci avviciniamo alle festività pasquali e, come in tutte le regioni, anche in Campania si manovrano piatti golosissimi per “santificare le feste”. Ma a differenza di tutte gli altri posti nel mondo, a Napoli la cucina pasquale è particolarmente attenta ed esatta: è l’attenzione al più piccolo dettaglio che crea la magia della gastronomia festiva made in Neapolis.
A dimostrare questa maniacalità nel definire con esattezza i “piatti tipici” appropriati per ogni evento, oggi vi parlerò di una ricetta del tutto dimenticata, ma in un certo qual modo fondamentale nella Settimana Santa.

La frittata di scammaro è una frittata di pasta, tipica di magro. Era soliti definire con l’aggettivo magro tutti piatti mangiati nelle ricorrenze “tristi”, come la commemorazione dei defunti il 2 Novembre, il Mercoledì delle Ceneri (inizio Quaresima) o il Venerdì Santo (fine Quaresima). Il napoletano si sà, a tavola non lesina su niente e trova espedienti in qualsiasi occasione, perciò pur di onorare la ricorrenza cercando di osservare i precetti del “buon cristiano” (digiuno e astinenza dalle carni), ha pensato al magro. Una frittata di magro nient’altro è che una pasta condita con un sugo semplicissimo e ripassata in padella con pan grattato, senza aggiunta di uova o carne.
Il rito della frittata di magro del Venerdì Santo in particolare, segnava perciò la fine del periodo di “penitenza” della Quaresima e anticipava in un certo qual modo, le imponenti gioie della tavola imbandita della domenica di Pasqua e della Pasquetta, pur mantendosi “leggeri”.

La preparazione della frittata di scammaro è quanto mai semplice, ma il risultato è sorprendente. La povertà degli ingredienti non tragga in inganno! Riporto qui di seguito ingredienti e ricetta originale tratti fedelmente dalla mia solita bibbia:

[spoiler]Vermicellini gr. 600 – Aglio 4 spicchi – Olio gr. 250 – Olive nere e capperi gr. 150 – Acciughe salate gr. 100 – Prezzemolo in abbondanza – Pepe secondo il proprio desiderio – Pangrattato 3-4 cucchiai.

Il sugo per condire i vermicelli è uguale a quello dei vermicelli aglio, olio e prezzemolo con le alici [N.d.t.: si tratta di far soffrigere l’aglio nell’olio, aggiungere poco dopo le olive snocciolate, i capperi e le acciughe. In 5-6 minuti, cioè appena gl ingredienti perdono un po’ il colore, il condimento è pronto e si aggiunge il prezzemolo tagliuzzato.], ma prima di spegnere il fuoco butterete in padella il pangrattato, lasciandolo friggere per un po’. I vermicellini vanno scolati al dente e versati nell’intingolo spiegato precedentemente. Ungete poi un’altra padella e spargetevi del pangrattato, versatevi i maccheroni ed aspergeteli ancora di pangrattato. Si tratta, come vedete, di una frittata senza uova.

Variazione: Si potrebbero aggiungere dei passi (uva passa N.d.t.) e dei pinoli o anche del peperoncino.[/spoiler]

Nella prossima puntata: Cronistoria cucinata della Settimana Santa.