Cioccolata
Strano che non si sia mai parlato della creazione più dolce e buona che la natura abbia mai fatto: signore e signori oggi si parla della cioccolata.
Questo alimento è originario di una pianta coltivata nella zona tropicale, il Theobroma Cacao L. Preparato a partire dal burro di cacao (che si trova in abbondanza nel cioccolato bianco), sarebbe il grasso estratto dai semi di cacao, più l’aggiunta di zucchero latte e aromi vari. Le sue preparazioni sono molto varie.
La sua nascita: come accennato prima la pianta di cacao, nome scientifico Theobroma Cacao L. fu classificata da Linneo, e si presume che abbia origine nel Rio della Amazzoni più di 6000 anni fa. La prima civiltà che ne fece uso e che incominciò la sua coltivazione furono i Maya intorno all’anno 1000a.C. , nella penisola dello Yucatan, a Chiapas e sulla costa del Guatemala. Successivi ai Maya iniziarono anche gli Aztechi la sua coltivazione associando il cioccolato alla Dea della fertilità Xochiquetzal. Con questo suo valore mistico, la cioccolata veniva consumata esclusivamente dalla elitè della società sia Maya che Azteca: i sacerdoti. Ma non solo: nelle Americhe veniva usato come bevanda, chiamata Xocoatl, con l’aggiunta di vaniglia, peperoncino e pepe.
Questa bevanda era ottenuta a caldo o freddo aggiungendo acqua e altri componenti addensanti, farine e minerali. L’aggiunta di ogni elemento aromatico caricava un significato preciso. La degustazione della bevanda variava tra Maya e Aztechi: i primi usavano berla calda, al contrario gli Aztechi che usavano berla fredda, il che rappresentava simbolo di ricchezza e ospitalità.
I semi di cacao venivano usati anche come preziosa merce di scambio: si dice che con quattro semi compravi una zucca, con dieci un coniglio e con dodici passavi una notte con una concubina.
Nel 1519 (fù il quarto viaggio degli esploratori europei dopo la scoperta da parte di Colombo) la civiltà europea venne in contatto con il cacao per la prima volta, quando le navi di Cortéz sbarcarono nelle coste dell’America. Sbarcarono lo stesso anno in cui, secondo le leggende delle popolazioni locali, doveva tornare la Divinità Quetzalcoàtl. L’imperatore Monteezume li accoglie in modo caloroso offredo loro una intera piantagione di cacao. Cortez scrisse al suo re, CarloV, che una tazza di questa bevanda consentiva a un uomo di sopportare tutte le fatiche per una intera giornata senza assimilare altro cibo. Cortez al suo ritorno, donò al re alcuni semi di cacao, dove alcuni frati spagnoli, esperti di miscele e infusi, ne sostituirono gli ingredienti, che al tempo erano achilote, fior di spigo, sapodilla, mais, miele, chili e pepe garofano, con lo zucchero e la vaniglia, creando la bevanda che oggi conosciamo.
Il cacao rimase una esclusiva spagnola che ne aumentò la coltivazione. Venne importata anche la tecnica per creare le tavolette di cioccolata, di invenzione azteca.
In Italia la cioccolata arriva nel seicento in toscana, dove veniva prodotto. Successivamente la produssero città con Venezia e Torino.
Ma per la produzione commerciale si deve aspettare il 1820 in Inghilterra, dove si usò un macchinario sviluppato a Torino, nel 1802, che riusciva a raffinare la pasta di cacao e miscelarla con lo zucchero e la vaniglia.
Quindi la cioccolata che si commercializzava are quella che noi conosciamo come cioccolato fondente, ovvero quello puro senza aggiunta di latte. Quest’ultimo ingrediente venne integrato da uno svizzero che insieme al suocero unì al cioccolato il latte, presentando sul mercato il nuovo prodotto. Siamo nel 1875, e per rimuovere l’acqua contenuta nel latte indovinate chi li assistette? Henri Nestlé.
Come si prepara: dal suo arrivo in europa fino alla sua prima commercializzazione il cioccolato ha subito molte modifiche di preparazione, fino a raggiungere quella “standard” che si utilizzano tutt’ora e sono: Miscelazione, Concaggio, Tempraggio e Confezionamento.
Sotto spoiler lo schema:
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La miscelazione è il processo di preparazione del cioccolato dove partendo dagli ingredienti base vengono aggiunti: per il Fondente pasta di cacao, burrosi cacao, zucchero e vaniglia; al Latte come prima ma con l’aggiunta di latte; Bianco burro di cacao, zucchero vaniglia e latte.
Sotto spoiler un esempio di Miscelazione
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Il concaggio consiste nella mescolazione del tutto, il tempraggio è una parte delicata: il burro di cacao, quando il cioccolato viene raffreddato, tende a cristallizzarsi in modo irregolare quindi questo processo deve essere molto accurato e lento, creando così una barra di cioccolato che si spezza ma e che si scioglie nel palato.
Bene ma detto tutto questo cosa fà la cioccolata in sostanza al nostro organismo? Il cacao è composta da un 3% di metilxantine costituite da due terzi da teobromina e per un terzo da caffeina, che è quella che da il sapore amaro della cioccolata, oltre che dare effetti stimolanti. Il cioccolato contiene anche polifenoli, triptofano e un gruppo di alcaloidi neuroattivi che dà la sensazione di gradevolezza gustativa. Le endorfine contenute stimolano il buonumore e agiscono contro il dolore, ma non solo. Nella sua composizione ci sono dei flavonoidi che hanno proprietà antiossidanti e antitrombotiche benefiche per le pareti delle arterie e per il cuore. Non solo anche grazie al suo potere antiossidante riesce a diminuire i livelli di colesterolo LDL ematico, uno dei più importanti rischi di cardiovascolarizzazione. Una ricerca dell’Aquila ha dimostrato che gli effetti benefici della cioccolata sono riscontrati solo con la cioccolata fondente e non con quella al latte, perché quest’ultima potrebbe ridurre l’assorbimento degli antiossidanti. La cioccolata aiuta il nostro organismo anche nella mineralizzazione dell’organismo; ferro, magnesio potassio e fosforo di cui ne è ricco.
Alla fine i Maya e gli Aztechi non avevano tutti i torti a considerare la cioccolata un cibo degli Dei.
Leggende:
Gli Aztechi dicono che la pianta del cacao si sia originata dal sangue di una giovane fanciulla che, essendo a guardia di un immenso tesoro, venne uccisa perché si rifiutò di dire ai suoi nemici il luogo esatto do dove si potesse trovare. Dal suo sangue nacque così la pianta del cacao, amaro come la sofferenza ma eccitante come la virtù della donna.
Per l’articolo ho preso spunto qui,quo,qua e qui per la parte più scientifica.
Bouns Nerd [spoiler]
