Dall’Albero al Piatto: Raccolta e Lavorazione

Finalmente stiamo arrivando alla fine della storia e la frutta sta per arrivare sulle vostre tavole! Ammetto che mi sono lasciato prendere la mano e ho “allungato il brodo” forse un po’ troppo prima di arrivare alla commercializzazione, ma ho deciso di spiegare bene come funzionano la raccolta e la gestione della frutta prima della vendita.

Ribadisco che, per comodità, prendo come riferimento il classico frutto estivo: La Pesca.

Prima della Raccolta

Supponendo che il clima sia stato clemente, che non ci siano state gelate, grandinate, temporali, piogge torrenziali, caldi torridi e siccità (ho praticamente elencato tutto quello successo negli ultimi 3 anni in Italia) si può cominciare a valutare se la frutta è pronta per essere raccolta.

Prima però, il produttore deve preoccuparsi di aver rispettato l’Intervallo di Carenza che non è altro che il periodo di tempo che intercorre tra l’ultimo trattamento effettuato e la raccolta.

Non pensiate che esista un intervallo di carenza universale; purtroppo (o per fortuna) ogni singolo Principio Attivo ha uno specifico Periodo di Carenza che deve essere rispettato per legge.

Mi preme sottolineare che rispettare questo intervallo non significa abbattere completamente i residui ma raccogliere con un Residuo Massimo Ammesso o RMA rilevabile sulla frutta pari o sotto il limite imposto dalla legge.

Da qualche anno, fortunatamente, tutti gli RMA sono stati armonizzati a livello Europeo con il Regolamento CE 149/2008 cioè tutti gli Stati membri hanno uno stesso documento a cui fare riferimento per i Residui di Principi Attivi su prodotti ortofrutticoli.

Quando, Cosa e Come raccogliere

Finalmente, a questo punto, si può cominciare a valutare se la frutta è pronta per essere raccolta. Badate bene, ho detto pronta e non matura!

Ho pensato che è meglio farvi capire che esiste una differenza sostanziale tra la “frutta matura” e la “frutta pronta per la raccolta”. Prendiamo come esempio una pesca.

Capite che è matura quando ha quel favoloso profumo “di pesca”, quell’aroma inconfondibile che vi cattura e non vi lascia fino a quando non vi siete “sbrodolati” tutta la maglia.

Si perché mangiare la pesca matura è un’arte! Se non si è capaci, si rischia di farsi colare il succo dovunque tranne che in bocca e chi meglio di un Romagnolo può essere capace di mangiare una pesca matura?

Il segreto è mordere la polpa succosa e aspirare contemporaneamente. Tecnica difficile da attuare ma, una volta appresa, vi consentirà di assaporare al meglio il frutto.

Ma che ve lo dico a fare? Oramai di frutta matura non se ne trova più in giro. Infatti si trova praticamente solo la frutta “pronta per la raccolta“.

Lo so che avete la domanda sulla punta della lingua.

Che differenza c’è tra un frutto pronto per la raccolta e un frutto maturo?

Quando mangiamo un frutto, i parametri principali e fondamentali che fidelizzano il consumatore sono principalmente due:

Grado Zuccherino (Brix)

Esprime la dolcezza di un frutto. Parlando di numeri: il grado brix può variare, in frutti pronti per la raccolta, da 9 a 15° Brix.

[spoiler]La leggenda dice che sia stato trovato un frutto con grado brix di 22°. Dopo che è stato assaggiato, l’assaggiatore è stato ricoverato per un attacco di diabete acuto. [/spoiler]

Durezza della polpa (espresso in Kg/Cm²)

Esprime la resistenza alla penetrazione della polpa. Solitamente vale questa “legge”: durezza bassa=frutto maturo ma non sempre è così.
Esistono infatti frutti con la polpa di tipologie diverse:

• “Melting flesh”. La polpa continua ad ammorbidirsi nel tempo anche se staccata dall’albero. In genere le Pesche sono di questo tipo;
• “Stony hard“. La polpa non decade, con la maturazione mantiene una certa resistenza alla penetrazione e rimane sempre croccante. In genere le Nettarine sono di questo tipo.

Parlando di numeri: i livelli di Durezza della polpa possono variare da 0,5-1 a 5-6 Kg/Cm².

Esiste anche un un terzo valore che in molti non sanno identificare ma che si chiama Acidità della polpa.

Provo a spiegarvi meglio come funziona: generalmente in un frutto il sapore vero e proprio è dato dal bilanciamento tra dolcezza e acidità. Un frutto molto dolce ma con una bassa acidità risulterà anche molto piatto al gusto.

Per contro, un frutto con un livello di zuccheri più basso ma con una acidità più pronunciata, risulterà molto più saporito rispetto al frutto precedente. Ma agevoliamo il tutto con una infografica.

Esempio di Profilo Sensoriale e gustativo di due varietà di Nettarina

Da questa grafica si può capire che le due varietà di Nettarina (pesca senza pelo) valutate hanno due profili completamente diversi: una è prevalentemente dolce mentre l’altra ha un mix di dolce-acido.

Queste caratteristiche sono completamente sviluppate in un frutto maturo mentre non lo sono completamente in un frutto “pronto per la raccolta”.

Ma non preoccupatevi, i produttori non sono degli stupidi, sono solo perfettamente consapevoli che devono raccogliere i frutti non per essere mangiati subito ma con una prospettiva di vita di almeno 5-7 giorni.

Tutto questo discorso per farvi notare che, nonostante la frutta estiva sia nella maggior parte delle specie un tipo di frutta Climaterica (tende a maturare anche dopo essere staccata dall’albero), capita molto spesso che venga raccolta troppo presto e non riesca comunque a maturare ma deperisce senza sviluppare gli aromi che normalmente svilupperebbe.

Ultimo ma fondamentale punto da chiarire è come la frutta viene raccolta.

La risposta è semplice: a mano da operatori più o meno esperti. A seconda dell’estensione del frutteto, il contadino si può avvalere o meno di manodopera “esterna” (in genere anche “estera”) e qui mi fermo perchè aprire una disamina sul lavoro in campagna è decisamente difficile e pericoloso.

Sappiate solo che il costo del lavoro in Italia (lavoro regolare) è molto molto alto rispetto ad altri Stati nostri concorrenti (qualcuno ha detto Spagna?).

Unico aiuto meccanico che può assistere durante la raccolta è il Carro Raccolta che può essere di diversi tipi a seconda della specie di frutta, dalla estensione del frutteto, dalla quantità e qualità di automazione e, soprattutto, dal costo del macchinario.

Nel video un esempio del massimo livello di tecnologia che si può avere nella raccolta di Pesche e Nettarine in campo.

Una volta che il prodotto è stato raccolto, le vie che può seguire sono diverse:

1. La vendita direttamente in campagna nei contenitori in cui la frutta è stata raccolta;
2. Confezionamento in azienda, trasporto e vendita al Mercato Ortofrutticolo;
3. Il conferimento allo stabilimento ortofrutticolo per lo stoccaggio, confezionamento e spedizione;
4. Quattro.

I primi due punti li svilupperò più avanti nell’articolo mentre preferisco proseguire sviluppando la parte che rappresenta la nostra realtà: il conferimento alla cooperativa e lo stabilimento ortofrutticolo.

Il Conferimento

Questa operazione non è altro che la consegna della produzione da parte del produttore alla Cooperativa.

Il produttore consegna alla Cooperativa tutta la produzione del frutteto, dai frutti più grossi a quelli più piccoli, dai frutti “perfetti” a quelli con i difetti (ricordate bene questo punto).

Se il produttore fosse un “battitore libero” nel mercato, gli risulterebbe molto più difficile collocare tutta la sua produzione e si esporrebbe a commercianti di dubbia onestà con conseguenze non sempre economicamente positive.

Ovviamente, per i soci di una Cooperativa, esiste un obbligo contrattuale di consegnare tutta la produzione. Questo è doveroso specificarlo perché esistono casi di “furbetti” che consegnano alla Cooperativa solo il prodotto “scarso” mentre quello buono lo vendono a commercianti o direttamente al mercato per realizzare un profitto migliore.

Capite anche voi che questa pratica, oltre ad essere legalmente scorretta (esistono contratti tra soci e Cooperativa siglati ogni anno), è lesiva nei confronti della Cooperativa stessa che, se tutti i soci facessero come i “furbetti”, si troverebbe nella scomodissima situazione di poter vendere solo del prodotto “scarso” con conseguenze a dir poco tragiche.

In questo punto della filiera il prodotto viene identificato, pesato ed etichettato con tutte le informazioni necessarie per mantenere la tracciabilità (specie-varietà, data e ora di conferimento, identificativo del Socio Produttore, tipologia di prodotto o certificazione specifica, varie ed eventuali) e subisce un primo controllo sulla qualità.

Successivamente passa in una macchina detta “calibratrice” che suddivide il prodotto in base al diametro. Non mi dilungo a spiegare il funzionamento in quanto sarebbe davvero un discorso lungo e complesso. Dissetatevi qui.

Lo Stabilimento Ortofrutticolo

Per una Cooperativa Ortofrutticola, questa struttura è fondamentale per la gestione, lavorazione e stoccaggio del prodotto.

In uno stabilimento ortofrutticolo ci sono le celle refrigerate per la conservazione e lo stoccaggio, le linee di lavorazione del prodotto e tutte le strutture necessarie per la gestione e la spedizione del prodotto confezionato e non.

Agevolo evidenze fotografiche di alcuni ambienti di uno stabilimento:

Durante la manipolazione, viene sempre mantenuta la rintracciabilità del prodotto (d’altra parte è un requisito di legge) che viene esibita su richiesta del cliente.

È doveroso sottolineare che, come per tutte le attività di manipolazione degli alimenti, gli stabilimenti ortofrutticoli devono rispettare degli standard di igiene decisamente restrittivi e rispettare, come minimo, gli standard imposti dall’HACCP.

Una differenza sostanziale con le altre produzioni industriali è che nell’ortofrutta non esiste una pre-produzione di stock di prodotto. In pratica si lavora solo in base alle vendite effettuate e non in anticipo.
E’ un po’ come andare dal macellaio: taglia le fettine di manzo o le braciole di maiale solo quando un cliente le chiede.

Come vi avevo precedentemente detto, questo è una delle vie che può seguire la frutta.

Le altre, molto brevemente sono:

• La vendita direttamente in campagna nei contenitori in cui la frutta è stata raccolta. In questo caso la frutta viene venduta in veri e propri chioschetti più o meno tecnologicamente avanzati. Si va dal banchetto di legno sul ciglio della strada fino a dei veri e propri negozietti gestiti all’interno dell’azienda agricola.
• Confezionamento in azienda, trasporto e vendita al Mercato Ortofrutticolo. Nella nostra realtà, i “privati” che affrontano il mercato in prima persona sono davvero pochi. Si parla di circa il 5-8% delle Aziende Agricole.

A questo punto dovreste sapere quasi tutto riguardo la filiera della frutta.

Sapete come viene creato un frutteto, sapete come viene allevato, sapete come viene difeso, sapete quando e come la frutta viene raccolta.

Ora per la prossima puntata rimane da esaminare l’ultimo punto: la commercializzazione.

• Fitogest
• Unione Europea – Legislazione
• CRPV – Centro Ricerche Produzioni Vegetali
• ASTRA – Innovazione e Sviluppo
• Dialetto Romagnolo