La disponibilità di alimenti a base di proteine vegetali in grado di sostituire la carne è aumentata notevolmente, visto il numero sempre maggiore di persone che sceglie una dieta a base vegetale. Allo stesso tempo, ci sono molte sfide per quanto riguarda il valore nutrizionale di questi prodotti. Uno studio della Chalmers University of Technology in Svezia dimostra che molti dei sostituti della carne venduti in Svezia dichiarano un alto contenuto di ferro e zinco, ma in una forma che non può essere assorbita dall’organismo.
Una dieta composta in gran parte da alimenti di origine vegetale, come ortaggi a radice, legumi, frutta e verdura, ha generalmente un basso impatto sul clima ed è anche associata a benefici per la salute, come la riduzione del rischio di diabete legato all’età e di malattie cardiovascolari, come è stato dimostrato in diversi studi di grandi dimensioni. Tuttavia, sono stati condotti molti meno studi su come la salute delle persone sia influenzata dal consumo di prodotti basati sulle cosiddette proteine vegetali testurizzate. Nel nuovo studio di Chalmers, un team di ricerca della Divisione di Scienze dell’Alimentazione e della Nutrizione ha analizzato 44 diversi sostituti della carne venduti in Svezia. I prodotti sono realizzati principalmente con proteine di soia e di pisello, ma includono anche il tempeh, un prodotto di soia fermentato, e le micoproteine, cioè le proteine dei funghi.
“In generale, l’assorbimento stimato di ferro e zinco dai prodotti era estremamente basso. Ciò è dovuto al fatto che questi sostituti della carne contenevano alti livelli di fitati, antinutrienti che inibiscono l’assorbimento dei minerali nell’organismo”, spiega Cecilia Mayer Labba, autrice principale dello studio.
I fitati si trovano naturalmente nei fagioli e nei cereali – si accumulano quando le proteine vengono estratte per essere utilizzate nei sostituti della carne. Nel tratto gastrointestinale, dove avviene l’assorbimento dei minerali, i fitati formano composti insolubili con i minerali dietetici essenziali, in particolare il ferro non eme (il ferro presente negli alimenti vegetali) e lo zinco, il che significa che non possono essere assorbiti nell’intestino. Sia il ferro che lo zinco si accumulano anche nell’estrazione delle proteine. Per questo motivo tra gli ingredienti del prodotto sono indicati livelli elevati, ma i minerali sono legati ai fitati e non possono essere assorbiti e utilizzati dall’organismo”, spiega Cecilia Mayer Labba.
L’industria alimentare ha bisogno di nuovi metodi
Quindi alcuni dei prodotti oggetto dello studio sono arricchiti di ferro, che però è ancora inibito dai fitati. Riteniamo che l’indicazione nutrizionale solo dei nutrienti che possono essere assorbiti dall’organismo possa incentivare l’industria a migliorare i prodotti”, afferma Ann-Sofie Sandberg, docente di Scienza dell’alimentazione e della nutrizione presso Chalmers e coautrice dello studio. Il tempeh, ottenuto dalla soia fermentata, si differenzia dagli altri sostituti della carne per la quantità di ferro disponibile per l’assorbimento da parte dell’organismo. Questo era previsto, poiché la fermentazione del tempeh utilizza microrganismi che abbattono i fitati. Le micoproteine si sono distinte per l’elevato contenuto di zinco, senza contenere alcun inibitore noto dell’assorbimento. Tuttavia, secondo i ricercatori, non è ancora chiaro quanto il nostro intestino sia in grado di scomporre le pareti cellulari delle micoproteine e come questo influisca sull’assorbimento dei nutrienti.
“Gli alimenti a base vegetale sono importanti per la transizione verso una produzione alimentare sostenibile e il potenziale di sviluppo dei sostituti della carne a base vegetale è enorme. L’industria deve pensare al valore nutrizionale di questi prodotti e utilizzare e ottimizzare le tecniche di processo conosciute, come la fermentazione, ma anche sviluppare nuovi metodi per aumentare l’assorbimento di vari nutrienti importanti”, afferma Cecilia Mayer Labba.
