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“Ogni piatto messicano – dice lo chef Fortino Rojas Contreras – più che da una cucina sembra uscito dalla teca di un museo. Un mole, ad esempio. C’è più storia in un mole che in tutto la Florida. Quando dici cucina messicana, da Berlino a Sidney pensano tutti la stessa cosa: nacos, tacos, burritos, fajitas y margaritas. La cucina tex-mex non è la cucina messicana, ma vallo a spiegare ai turisti. I turisti in Messico, non solo gli americani, chiedono tex-mex, i nostri ristoratori li accontentano. Col risultato che molti piatti della tradizione sono scomparsi dai menù. Il guaio è che tutto questo sta contagiando anche i messicani, soprattutto i giovani. A Città del Messico è più facile trovare del kebab che degli autentici chiles en nogada. Le catene di fast-food drogano il palato dei messicani, la tivù e la pubblicità il loro cervello“.
Avrete capito anche voi che Fortino non è uno chef come gli altri, bensì un missionario della cucina messicana. Nel suo ristorante di Città del Messico propone alta cocina prehispànica, con piatti che hanno fatto sgranare gli occhi ai gourmets di tutto il mondo, a cominciare dai leggendari fiori di crisantemo ripieni di escamoles (le larve delle formiche), i chapulines, ossia le cavallette essiccate, eviscerate e affumicate e servite con guacamole e con guacamole anche i jumiles, gli scarafaggi – in verità più cimici che scarafaggi – prelibatezza del Messico centrale tra fine autunno e inizio inverno.
Il suo motto è ‘Todo lo que corre, camina, se arrastra y vuela, va pa´ la cazuela’ e così ecco lo struzzo in salsa di prugne, l’armadillo nappato in salsa di mango (carne deliziosa quella dell’armadillo, ma come quella dei conigli ‘infestata’ da troppi e molesti ossicini che possono scheggiarvi un dente), coccodrillo in pipian verde, i vermi del Mezcal, i gusanos de Maguey (con burro o con guacamole), crostini di lucertola dei ragni, fagiano in salsa e petali di rose, zuppa di midollo o di huitlacoche, la muffa nera che cresce sulle pannocchie e che i gourmets messicani trattano e vendono alla stregua di un tartufo d’Alba.
Buon appetito.
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Via Cairoli’s
