La cacio e pepe è una ricetta che sembra semplice, ma non lo è. Per ottenere il condimento, sono necessari solo tre ingredienti: pecorino, pepe e amido. La difficoltà consiste nella realizzazione della salsa: non tutti ci riescono. Ma perché?
Un team internazionale di fisici ha studiato la complessità della ricetta. La risposta alla nostra domanda sembra semplice come la ricetta: il segreto di una cacio e pepe infallibile sta nell’equilibrio tra l’amido e il formaggio. Ma un’eccessiva quantità di amido indurirebbe la salsa mentre si raffredda. Questo accade se la dose di amido è superiore al 4% del peso del formaggio. L’acqua, quindi, non dovrebbe contenere troppo amido.
Inoltre, il team ha scoperto che, se la quantità di amido è inferiore all’1% del peso del formaggio il risultato potrebbe essere peggiore. In questo caso il formaggio formerebbe dei grumi poiché rimane sospeso in acqua a causa della forte aggregazione delle proteine dovuta al processo di riscaldamento.
La ricetta della cacio e pepe: consigli per un’emulsione perfetta
Scegliete un formato di pasta tra tonnarelli, spaghetti o rigatoni, tostate un po’ di pepe in padella con dell’olio e un mestolo di acqua della pasta. Fate evaporare l’acqua: in questo caso concentrerete l’amido.
Prima che la pasta sia completamente cotta, quindi al dente, scolatela e mettetela nella padella. Procedete adesso con il passaggio fondamentale, un must-have della cucina italiana: la mantecatura. Successivamente, aggiungete il pecorino e un mestolo di acqua della pasta. Terminate così la cottura della pasta in padella mescolando per ottenere la cremosità desiderata.
Si tratta del metodo più utilizzato dagli chef e che spesso non permette la buona riuscita della ricetta. Ma cosa suggerisce la scienza? I fisici suggeriscono di mescolare 4 grammi di amido di patate o di riso in 40 grammi di acqua per ottenere l’acqua amidacea. Queste quantità vanno bene per 160 grammi di pecorino con l’aggiunta di peperoncino. È un metodo più semplice e accessibile.
