Chimica della pasta: cosa succede nella pentola?

Glutine e amido sono i principali componenti della pasta che ne determinano la 'tenuta'

di Michele Sciamanna

La pasta è uno dei piatti preferiti dagli italiani, ma nonostante ognuno di noi ne consumi circa 23 chilogrammi all’anno, sappiamo davvero cosa avviene nella pentola quando questa viene cotta?

La pasta è un prodotto italiano costituito solo da grano duro ed è formata principalmente da una quantità di amido e glutine che, in media, si aggira intorno al 12-13%, ma mai meno del 10,5%, come affermato dall’Unione Pastai Italiani. Queste quantità regolano quella che è la ‘tenuta‘ del prodotto all’interno della pentola.

Una volta entrate a contatto con l’acqua le proteine danno origine al glutine che da struttura alla pasta, permettendo così di trattenerne l’amido. Più questa rete proteica è forte, più le maglie sono fitte e, di conseguenza, la pasta trattiene più amido.

Questo equilibrio insieme ad altri aspetti produttivi legati alla competenza centenaria dei pastai, fa la differenza tra una tenuta al dente e una pasta collosa e scotta.

Unione Pastai Italiani

Quando la pasta viene buttata in acqua avvengono alcune reazioni chimiche particolari: a 60°C l’amido aumenta di volume rigonfiandosi e da origine a una specie di gelatina che si solubilizza e fuoriesce dalla pasta. Questo si nota facilmente dall’acqua di cottura che diventa sempre più torbida. Le proteine invece danno effetto opposto. Queste iniziano a coagularsi tra i 70°C e gli 80°C, stringendo le maglie del reticolo di glutine che trattiene l’amido all’interno.

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