Caffè: la chimica ci svela alcuni suoi segreti

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2 Aprile

Non ci sono dubbi che per preparare un buon caffè occorra l’acqua calda. Ma ne siete davvero così certi?

Tema bollente quello del caffè: ma se invece che prepararlo nel classico modo lo facessimo con l’acqua fredda come sarebbero alterate le sue caratteristiche chimiche?

È a questa domanda che vogliono rispondere un team di ricercatori della Thomas Jefferson University che hanno presentato i loro risultati attraverso la piattaforma online SciMeetings dell’American Chemical Society (ACS).

Non si conosce esattamente come la preparazione “a freddo” del caffè possa alterare le caratteristiche chimiche della bevanda. Gli scienziati autori della ricerca evidenziano che il contenuto di antiossidanti nel caffè preparato a freddo possa differire in modo significativo da una tazza di preparata con la stessa miscela in modo tradizionale, in particolare se si usa una tostatura scura.

Ecco il video-racconto della ricerca:

 

 

Meghan Grim, studente universitario che ha lavorato al progetto afferma che

Questo studio può dare delle reali e utili informazioni agli appassionati di caffè su come potrebbero voler preparare il proprio caffè a casa basandosi su evidenze scientifiche e sulla chimica analitica

Ma come avvengono le due preparazioni che sono state confrontate?

Nel processo di produzione a freddo, il caffè macinato viene miscelato con acqua a temperatura ambiente o più fredda e lasciato immerso per almeno due giorni in frigorifero. Può essere poi bevuto freddo o caldo.

Nella produzione a caldo invece, il caffè macinato viene miscelato con acqua bollente o quasi bollente e immerso al massimo per alcuni minuti.

In entrambi i casi, la bevanda viene poi filtrata per rimuovere i fondi di caffè.

Gli stessi ricercatori in un primo progetto hanno valutato l’acidità e la presenza di antiossidanti in caffè gaia prodotto a caldo e freddo da chicchi leggermente tostati. In un secondo progetto, hanno analizzato l’effetto della tostatura media e scura e della macinatura media e grossolana su alcuni attributi del caffè.

Infine ora sono impegnati in un ulteriore indagine più approfondita nella quale stanno tostando chicchi colombiani a cinque diverse temperature – dalla torrefazione più chiara effettuata a 174° C a quella più scura scura a 209° C – e ne studiano l’effetto sull’acidità, gli antiossidanti e altri prodotti chimici naturali sia nella preparazione a caldo sia in quella a freddo.

Con la tostatura più chiara il contenuto di caffeina e antiossidanti è abbastanza simile nelle preparazioni a caldo e a freddo.

Le differenze più significative si presentano con le tostature scure.

La preparazione a caldo estrae dalla macinatura più antiossidanti rispetto quella a freddo, e questa differenza aumenta con il grado di tostatura

come afferma uno dei ricercatori.

Quindi la produzione a calda di tostature scure produce una bevanda potenzialmente più sana.  Il pH è più o meno lo stesso per entrambe le preparazioni a parità di tostatura, sebbene entrambi diventino meno acidi all’aumentare della temperatura di torrefazione.

Il nostro consiglio per i consumatori è ovviamente bere ciò che piace.

Ma se vogliamo preparare un caffè pensando al suo contenuto di antiossidanti o alla sua acidità, non possiamo quindi non prestare attenzione alla tostatura.

Come afferma Niny Z. Rao, Ph.D. e ricercatore principale del progetto

Se vuoi una bevanda a bassa acidità, dovresti usare una tostatura più scura. Ma ricorda che il divario tra il contenuto di antiossidanti del caffè preparato a caldo o a freddo è molto più grande in questo caso.

Una delle maggiori sfide in tutti questi progetti è la riproducibilità. I ricercatori hanno ottimizzato il processo sviluppando una procedura standard per ogni azione: da come aggiungere l’acqua al caffè macinato, a come versarla e per quanto tempo fino all’analisi finale. Tutte le operazioni sono effettuate con limiti di tempo per ogni passaggio e con margini di pochi secondi. Questo rigore ha permesso di produrre risultati molto più riproducibili.

Il team ha ora iniziato a confrontare l’impatto dei due processi di preparazione e il grado di tostatura sui furani, composti aromatici presenti nei chicchi di caffè crudo che si generano anche attraverso la torrefazione. Tali composti sono particolarmente importanti nella preparazione a fredda, che non ha lo stesso aroma distinto della bevanda preparata a caldo in quanto non possiede i sapori che trasportano tali composti organici volatili al naso.

 

Silvia De Stefano

Silvia De Stefano a.k.a. silviads

Laureata in Fisica, dottorata in Scienze dei Materiali. Mi sono occupata per quasi 10 anni di ricerca scientifica nell'ambito della biofisica. Attualmente insegno fisica e matematica nella scuola secondaria superiore e collaboro con la casa editrice De Agostini per la realizzazione di libri di testo. Ho un master in Giornalismo Scientifico e Comunicazione Istituzionale della Scienza conseguito all'Università di Ferrara. Sono stata per otto anni vice presidente di Scientificast, blog e primo podcast indipendente scientifico in Italia. Sono multitasking di natura: non mi sono mai occupata di sola scienza, anche se, forse per deformazione mentale, la vedo un po' in tutto quello che ho intorno. Amo il mare, il cake design e tutte le persone con mentalità aperta e che non si arrendono davanti alle difficoltà.
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giovedì 2 aprile 2020 - 19:02
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