Spreco alimentare: l’analisi nei ristoranti a buffet

Lo spreco alimentare vede ancora lontana la sua soluzione, anche se le iniziative lodevoli per combatterlo non mancano. Il cibo viene sprecato già nelle case, nella ristorazione quindi ha un’incidenza importante. Un recente studio è stato svolto sullo spreco alimentare, in particolar modo nei ristoranti a buffet. Dalla ricerca sono venute fuori valide strategie per diminuire il volume degli sprechi alimentari nei ristoranti a buffet:

• creazione di una cucina centrale
• collaborazione con fornitori qualificati
• previsione accurata della domanda alimentare
• progettazione estetica dei tavoli da buffet
• riprogettazione del metodo di servizio
• monitoraggio continuo degli sprechi alimentari 
• comunicazione proattiva con i clienti

Per coltivare il cibo prodotto nel mondo si occupa il 28% della terra agricola mondiale. Lo spreco costa 750 miliardi di dollari in perdite economiche e costi ambientali. Una delle principali fonti di spreco alimentare è l’ospitalità. Lo studio effettuato in Taiwan definisce lo spreco alimentare il cibo adatto al consumo che si potrebbe evitare di sprecare. 

Il buffet ha uno scarto che comprende gli scarti di preparazione, gli avanzi del piatto del cliente e gli avanzi del tavolo del buffet. Il servizio a buffet permette ai clienti di pagare un prezzo fisso per ordinare tutto ciò che vogliono, invece di pagare quello che veramente consumano. Ecco perché è un sistema di spreco alimentare maggiore. Un menù ben progettato sarebbe fondamentale a diminuire lo spreco alimentare. 

Analizzare i dati storici e le prenotazioni è utile alla previsione degli acquisti. Un aiuto a prevenire il deterioramento degli alimenti è il controllo dell’acquisto, della conservazione e manipolazione degli alimenti. Essenziale la separazione dei cestini sia nelle aree di preparazione, sia in quelle di servizio.

• Analisi sullo spreco alimentare nei ristoranti a buffet (rinnovabili.it)