Sobrietà energetica: anche all’interno delle cucine stellate
Secondo Giuliano Sperandio, regista del Taillevent, uno dei ristoranti più rinomati della Ville Lumiére anche i ristoranti di lusso devono stare attenti
Giuliano Sperandio, 39 anni, originario di Diano, due stelle Michelin, è da un anno il regista del Taillevent, uno dei ristoranti più rinomati della Ville Lumiére, sostiene che anche i ristoranti di lusso devono stare attenti alla questione del risparmio energetico. In Francia il piano di sobrietà energetica voluto dal governo è preso davvero sul serio.
Anche in tempi non sospetti la sua cucina ha sempre avuto un approccio di risparmio: tra verdure crude, porzioni piccole e cotture veloci. La parola chiave che deve entrare nell’alta gastronomia è inventiva, soprattutto al giorno d’oggi. I piatti possono essere fatti bene anche riducendo il consumo di gas o cuocendo a forni spenti e privilegiando ricette meno dispendiose.
A Parigi sta per iniziare la stagione della Liévre à la Royale, la vera ricetta francese di Alain Soliveres, uno dei piatti più apprezzati dal ristorante di Giuliano Sperandio. Il piatto, però, richiede molte ore di cottura e fino all’anno precedente era preparato di notte. Quest’anno l’intenzione è quella di cuocerlo di giorno quando i fuochi sono già accesi.
