Riso: eliminare le sostanze nocive in cottura salvaguardandone i nutrienti
Secondo una ricerca sbollentare il riso prima della cottura rimuove buona parte dell’arsenico presente naturalmente mantenendo i nutrienti intatti.
Ricerche precedenti hanno stabilito che il riso contiene alti livelli di arsenico, con questo studio un team di scienziati ha individuato il modo per diminuire i livelli di arsenico inorganico nel riso utilizzando un metodo di cottura chiamato parboiling with absorption o riso parboiled.
Il metodo di coltivazione dà al riso la possibilità di assorbire dal terreno una quantità di arsenico inorganico tossico 10 volte in più rispetto ad altre colture di cereali.
Il riso è uno degli alimenti più consumati al mondo e molti paesi hanno adottato regolamenti per porre limiti all’esposizione all’arsenico inorganico, molti paesi asiatici dove il consumo è elevato però non ci sono queste regole.
Non solo in Asia, ma studi recenti hanno rilevato che in paesi come il Regno Unito e gli Stati Uniti nonostante dispongano di queste linee guida, potrebbero esserci rischi invisibili sopratutto per i bambini piccoli che sono più suscettibili all’esposizione all’arsenico.
Ci sono vere preoccupazioni tra la popolazione riguardo al consumo di riso a causa dell’arsenico
ha affermato Manoj Menon, scienziato del suolo dell’Università di Sheffield nel Regno Unito.
Ed è per questo che gli scienziati hanno verificato diversi metodi per la cottura individuandone uno che permette di eliminare una buona percentuale di arsenico conservando i nutrienti.
I processi che sono stati confrontati per la cottura con il metodo di assorbimento, cottura in acqua, hanno riguardato l’utilizzo del riso: non lavato, lavato e pre-ammollato o riso parboiled.
Il metodo parboiled o parboiling with absorption o PBA prevede di bollire il riso per cinque minuti prima della cottura.
Questo metodo di cottura rimuove oltre il 50% dell’arsenico presente naturalmente nel riso integrale e il 74% in quello bianco senza perdere in elementi nutritivi come vitamine e sali minerali.
Quindi occorre portare l’acqua a ebollizione, saranno necessarie quattro tazze di acqua fresca per ogni tazza di riso crudo e far bollire per 5 minuti.
Successivamente bisogna scolare l’acqua che intanto avrà rimosso gran parte dell’arsenico. Aggiungere a questo punto altra acqua fresca, due tazze per ogni tazza di riso, e coprire la pentola con un coperchio e cuocere a fuoco medio-basso fino a quando l’acqua non sarà stata assorbita.
Quindi il trucco individuato è un metodo che permette di trattare i chicchi salvaguardando il contenuto di micronutrienti, vitamine e sali minerali, e non solo consentire cotture prolungate, per come lo conosciamo, ma anche per diminuire la concentrazione di arsenico.
La ricerca è stata pubblicata su Science of The Total Environment.
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