Cioccolato: chiedi al fisico la ricetta perfetta

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11 Aprile

Cioccolatini lisci, perfetti, golosissimi: per creare il cioccolato perfetto ci vuole più scienza di quanta si possa immaginare. Una storia che comincia alla fine dell’800 con il grande Rodolphe Lindt.

Dallo studio di una tecnica di miscelazione di 140 anni fa si è scoperto cosa renda davvero buono il cioccolato.

Il lavoro è stato pubblicato l’anno scorso, ma in questo periodo dell’anno, in cui ci prepariamo a mangiare molto cioccolato, torna a essere di attualità.

Un team guidato dall’Università di Edimburgo ha studiato miscele che ricordano il cioccolato liquido creato usando il processo di concia, sviluppato dal pasticcere svizzero Rodolphe Lindt nel 1879.

Ma cos’è la concia del cioccolato?

La concia è un’operazione fondamentale in quanto fa perdere alla pasta – composta da diversi tipi di cacao, zucchero, vaniglia e, nel caso del cioccolato al latte, latte in polvere – l’asprezza, l’acidità e le ultime tracce di umidità.

Le vasche utilizzate per la concia sono chiamate “conche”: questo termine deriva dal fatto che in passato avevano la forma di conchiglie, che gli spagnoli chiamavano concha.

Il processo è suddiviso in due tappe: la concia a secco che consiste nello sfregamento tra le particelle di cacao e i cristalli di zucchero per provocare l’abrasione degli angoli vivi, e la concia liquida, nel corso della quale si aggiunge il burro di cacao.

Gli scienziati hanno scoperto la fisica dietro il processo che è responsabile della creazione della caratteristica consistenza liscia del cioccolato.

I risultati potrebbero essere la chiave per produrre cioccolato con basso contenuto di grassi e rendere la produzione più efficiente

I risultati potrebbero essere la chiave per produrre dolciumi con un basso contenuto di grassi e potrebbero contribuire a rendere la produzione di cioccolato più efficiente dal punto di vista energetico.

La loro analisi, che ha comportato la misurazione della densità delle miscele e il modo in cui fluiscono nelle varie fasi del processo, suggerisce che la concia può alterare le proprietà fisiche dei microscopici cristalli di zucchero e altri ingredienti granulari del cioccolato.

La nuova ricerca rivela che la concia – che comporta la miscelazione di ingredienti per diverse ore – produce cioccolato fuso liscio scomponendo grumi di ingredienti in grani più fini e riducendo l’attrito tra le particelle.

Prima dell’invenzione di tale processo, il cioccolato aveva una consistenza granulosa. Questo perché gli ingredienti formano grumi irregolari che non scorrono agevolmente quando mescolati con burro di cacao usando altri metodi.

Le loro intuizioni potrebbero anche aiutare a migliorare i processi utilizzati in altri settori – come la produzione di ceramiche e la produzione di cemento – che si basano sulla miscelazione di polveri e liquidi.

Il professor Wilson Poon, della School of Physics and Astronomy dell’Università di Edimburgo, che ha guidato lo studio, ha dichiarato

Speriamo che il nostro lavoro possa aiutare a ridurre la quantità di energia utilizzata nel processo di concia e portare a una produzione più ecologica del dolciume più famoso del mondo. Studiando la produzione del cioccolato, siamo stati in grado di ottenere nuove intuizioni sulla fisica fondamentale di come fluiscono le miscele complesse. Questo è un ottimo esempio di come la fisica può costruire ponti tra varie discipline e settori.

 

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sabato 11 aprile 2020 - 12:25
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