Fare la birra in casa è un bell’hobby. Ma quella bottiglia senza etichetta quanto costa, in termini di tempo, spazio e soldi? Ecco cosa c’è da sapere prima di iniziare.
Quando si parla con qualcuno che fa la birra in casa spesso salta fuori che il costo dei materiali difficilmente supera 1-1,5€ al litro. Da lì, se si è appassionati di birra, fa presto ad attecchire il desiderio di iniziare a produrla da soli.
Immaginate di aprire il frigo, prendere la vostra birra fatta esattamente come piace a voi e berne quanta ne volete, magari far scorrere birra a fiumi con gli amici.
Purtroppo la realtà è ben diversa: custodirete quelle bottiglie avidamente riservandone la condivisione a poche persone perché dietro a quella birra c’è decisamente molto impegno.
L’intenzione di questo articolo è di mettervi davanti al vero costo di fare la birra in casa in termini di tempo, spazio e denaro e di fornire una guida con le informazioni corrette per iniziare a progettare.
Per capire dove possono sorgere le varie problematiche andiamo a fare un breve excursus sulla birra e sulla birrificazione.
Nota per homebrewers: a scopo di semplificazione e didattica descriverò il procedimento di birrificazione secondo il metodo classico all-grain single step infusion con fly-sparging e rifermentazione in bottiglia per una birra ad alta fermentazione.
Sempre su Lega Nerd:
Cos’è la birra
La birra non è altro che una “zuppa” filtrata di cereali (mosto di birra) “aromatizzata” al luppolo e fermentata da un ceppo di lievito specifico a temperatura controllata.
A differenza del mosto di vino la cui fermentazione avviene ad opera di lieviti e batteri presenti naturalmente sulle bucce dei chicchi d’uva, il mosto di birra deve essere fermentato solo dallo specifico ceppo di lievito scelto dal mastro birraio (a meno che non si voglia ottenere un’ottima birra Zecca Rossa).
Il nostro mosto di birra deve essere protetto dalle contaminazioni esterne provenienti da muffe, batteri e lieviti selvaggi per far sì che il lievito selezionato sia la specie dominante al suo interno pena il rischio che la birra diventi imbevibile.
La parola chiave per poter ottenere questo risultato è sanificazione.
In ambiente medico/alimentare esistono tre step progressivi di igiene:
- Pulizia: rimozione dello sporco visibile dalle superfici con solventi o detergenti.
- Sanificazione: riduzione al minimo della carica microbica residua sulle superfici.
- Sterilizzazione: eliminazione completa dell’attività microbica sulle superfici.
Ogni oggetto che verrà a contatto con il nostro mosto di birra (fermentatori, bottiglie, tappi, tubi…) deve essere pulito e successivamente sanificato con prodotti specifici. Il procedimento ovviamente richiede tempo.
Un mestolo appoggiato distrattamente nel posto sbagliato è un’ottima fonte di contaminazione per la nostra birra.
In quattro anni di attività finora l’unica birra contaminata (toccatina…) transitata direttamente dalla bottiglia al tombino è stata una birra imbottigliata con un tubo non lavato usato per per distrazione.
Personalmente dopo quell’esperienza se possedessi un cannone a raggi gamma lo userei volentieri per sterilizzare ogni cosa.
Birrificazione
La birrificazione inizia dall’orzo maltato che deve essere macinato e successivamente “ammostato” ovvero immerso in acqua a 65°-70° C per un tempo prestabilito necessario a far sì che gli amidi contenuti al suo interno vengano rilasciati in acqua e trasformati in zuccheri.
Alla fine di questo processo (fase di mash) la parte liquida (il mosto) viene filtrata e raccolta mentre la parte solida (le trebbie) viene buttata via.
Il contenitore necessario a questo processo viene chiamato “mash tun” e consiste generalmente in una pentola del volume compreso tra 35 e 55 L con un rubinetto ed un falso fondo per filtrare il mosto.
La parte liquida viene filtrata a caduta in una seconda pentola con rubinetto sul fondo chiamata “boil tun” (generalmente del volume di 55 L).
Durante il filtraggio vengono aggiunti “a pioggia” all’interno del mash tun altri 30-35 L di acqua calda preriscaldata a parte a 75°-80°C per lavare le trebbie ed estrarre tutto il mosto residuo (fase di filtraggio o lautering con fly-sparge).
All’interno del boil tun il mosto viene bollito (fase di boil) per circa un’ora. Durante la bollitura viene aggiunto in infusione il luppolo secondo i tempi prestabiliti dallo stile di birra.
Al termine della bollitura il mosto diventa contaminabile e di conseguenza dovrà venire a contatto solo con superfici sanificate.
Prima di poter essere travasato nel fermentatore il mosto deve essere raffreddato fino a circa 20°C il più rapidamente possibile. Il metodo più usato prevede una spirale di tubo di metallo chiamata “wort chiller o chilling coil” immersa nel mosto al cui interno viene fatta scorrere acqua fredda.
Alla fine del raffreddamento il liquido viene infine trasferito all’interno del fermentatore (30-45 L) insieme al lievito concludendo così la prima giornata di lavoro (chiamata in gergo la giornata di “cotta”).
Il mosto rimane nel fermentatore a temperatura il più possibile costante ed adeguata (18°-20°C) per almeno due settimane durante le quali viene trasformato dal lievito in birra.
Al termine di questo periodo la birra va imbottigliata aggiungendo una piccola quantità di zucchero necessaria a riattivare la fermentazione e rendere gasata la birra.
Le bottiglie sono poi conservate a temperatura costante (18-20°C circa) fino a maturazione (almeno 3-4 settimane).
L’intero processo è riassunto in questa animazione:
Tempo
Quanto tempo ci vuole per tutto questo procedimento?
Con il mio socio per produrre 45 litri di birra finita impieghiamo circa 18 ore di lavoro, suddivise in una serata di preparazione del lievito, una giornata di cotta ed una giornata di imbottigliamento.
Ridurre i tempi riducendo il volume di birra è poco utile in quanto il tempo viene principalmente occupato dal lavaggio e dalla sanificazione delle attrezzature e delle bottiglie.
Consiglio personale: usate bottiglie da 750 mL rinforzate (le classiche bottiglie da vini frizzanti per intenderci). Le bottiglie da 1/2 litro sono più legate all’idea di birra ma sono più difficili da reperire ed a parità di volume da imbottigliare necessitano di maggior tempo di lavaggio e di imbottigliamento.
Spazio
Ok ci vuole tempo per pulire e sanificare, ma ho lo spazio necessario?
Un garage non interrato con rubinetto e tombino a portata di mano è lo spazio ideale per un ipotetico impianto casalingo di produzione di birra.
La lista minima delle attrezzature comprende:
- piccolo mulino per macinare l’orzo maltato (a meno che non si compri l’orzo già macinato)
- pentolone da 35-55 L con rubinetto e filtro (Mash Tun)
- pentolone da 55 L con rubinetto (Boil Tun)
- spirale di metallo (Chilling Coil)
- fermentatore da 35-45 L
- n bottiglie e tappi a seconda del volume della bottiglia e della quantità di birra prodotta.
- Almeno 1 fornellone a gas da 40 x 40 cm con bombola annessa
- n pentole dove scaldare ad 80°C l’acqua da aggiungere durante la fase di filtraggio o in alternativa altro pentolone da 35 L con secondo fornellone.
Lo spazio ideale dove poter birrificare deve poter contenere tutto questo materiale, deve avere lo spazio per poter lavare tutto questo materiale, deve avere un rubinetto da cui attingere all’acqua corrente e, dal momento che si usa GPL in bombola, non deve essere un locale interrato.
Soldi
Quanto mi costa tutto ciò?
La risposta più adeguata che posso dare è: “dipende”
Come in ogni hobby ci sono vari livelli di attrezzatura che dipendono dallo stile di birra che si vuol fare (una Lager è molto più complicata rispetto ad una Ale) e dal grado di controllo che si vuol avere su ogni singola fase del processo. Più si ha il completo controllo delle fasi più il risultato è ripetibile e si evitano i sapori indesiderati nel bicchiere.
Il livello di spesa iniziale può variare dai 400-500 € di un impianto minimal fino ai 5000 € e più di un impianto automatizzato con pompe per travasi e controllo automatico della temperatura in cottura e fermentazione.
La parte bella di quest’hobby consiste anche nello studiarsi e costruirsi il proprio impianto a seconda delle proprie esigenze e possibilità.
Le tre raccomandazioni che mi sento di fare sono:
- non usare materiale diverso dall’acciaio inox (AISI 304 o 316) o dal silicone alimentare a contatto con il mosto o la birra (altri metalli come il rame o plastiche diverse dal silicone alimentare possono rilasciare sostanze tossiche nel mosto caldo).
- non usare niente a contatto con la birra di non completamente apribile/ispezionabile e lavabile a fondo (esistono alcuni rubinetti a sfera non apribili o peggio saldati alle pentole)
- mantenere un’unità di misura standard per i raccordi ed i tubi (di solito 1/2″) in modo da non avere calibri diversi all’interno dello stesso impianto.
Il costo vivo della materia prima è di circa 1-1,5 € al litro di birra finita.
A questa cifra va aggiunto il costo del gas, dell’acqua e dei prodotti usati per la pulizia e la sanificazione.
Alternative
C’è un modo per ridurre il materiale?
Si. Esiste una variante del metodo classico descritto sopra chiamata Beer In A Bag (BIAB per gli homebrewers) che permette di ridurre il numero di pentole. Con il metodo BIAB le fasi di mash e boil vengono eseguite in un’unica pentola di circa 55 L al cui interno viene disposta una rete di tessuto.
All’interno di quest’unica pentola viene messa tutta l’acqua necessaria per la cotta.
Alla fine della fase di mash la tela viene sollevata separando le trebbie dal mosto, un po’ come quando si toglie il filtro dal tè. La fase di boil viene quindi eseguita all’interno della medesima pentola e tutto il procedimento successivo rimane invariato.
Esistono infinite discussioni sulle differenze percepibili nella birra fatta tramite BIAB o metodo classico. Il consiglio che vi dò è di guardare alle vostre esigenze di spazio e di soldi.
Dal punto di vista pratico le pentole sono molto più gestibili di una sacca da cinquanta litri piena di trebbie bagnate a 75°C.
Esiste infine una semplificazione del metodo classico che tuttavia non mi sento di consigliare in quanto prevede l’uso di estratti di malto al posto dell’orzo. Così facendo si limita di molto la varietà di sapori ottenibili e si aumenta il costo della materia prima.
Conclusioni
Ne vale la pena?
La mia risposta personale è: “Si assolutamente”. Tuttavia consiglio agli interessati di contattare un homebrewer locale e chiedergli di affiancarlo come aiuto durante una giornata di cotta in modo di rendersi conto della quantità di lavoro e di familiarizzare con le fasi e gli impianti.
In generale la comunità di homebrewers è piuttosto aperta alla didattica ed una mano in più a spostare 50 litri fa sempre comodo.
Ci sono alcuni sapori e profumi che difficilmente troverete in altre birre e la soddisfazione di poter tirare fuori dal frigo una buona birra fresca e dire: “questa l’ho fatta io” è impagabile.
Di seguito vi lascio alcuni link da cui trarre informazioni sull’argomento.
- theelectricbrewery.com il sito da cui ho preso ispirazione per l’impianto.
- brewersfriend.com fonte indispensabile di calcolatori online per le ricette.
- cronachedibirra.it un portale italiano con diversi articoli avanzati interessanti.
- homebrewersassociation.org una delle bibbie.
