Vi sarà capitato certamente di partecipare ad una festa in cui uno strano individuo non toccava né cibo, né birra. Bene, al 90% costui non era uno sociopatico che stava mentalmente calcolando quanto veleno strangolatore servisse per uccidervi tutti, ma una persona affetta da Morbo Celiaco.
Come ogni buona storia anche questa va raccontata dal principio, quindi 11.500 anni fa nella mezzaluna fertile in Asia occidentale.
L’uomo era stanco di andare per boschi a raccogliere bacche e frutta varia, quindi decise di cominciare a coltivare il proprio orticello sotto casa.
Ecco, con l’inizio della coltivazione probabilmente nasce la celiachia, o morbo celiaco.
Questo morbo infatti, come vedremo più avanti, è legato a doppio filo alla gliadina (una proteina del glutine) contenuta nel grano e in altri cerali comuni quali orzo e segale.
Bisogna aspettare fino al secondo secolo quando Areteo di Cappadocia documentò un caso di malassorbimento con diarrea cronica – escluso che il malato non fosse un finto invalido che volesse gabbare l’INPS – a cui diede il nome di affezione celiacha (dal greco κοιλιακός, koiliakos, “addominale”, secondo quella sapientona di wikipedia).
Areteo riteneva che il problema fosse una mancanza di calore nello stomaco, necessario per digerire il cibo, e una ridotta capacità di distribuire i prodotti della digestione in tutto il corpo, ovvero una digestione incompleta con conseguente diarrea.
La malattia venne ignorata per parecchi secoli fino a quando, grazie alla rivoluzione industriale, il cibo in tavola non fu più un opzione ma una buona abitudine per la maggior parte della popolazione europea.
Il pediatra Samuel Gee fu il primo a fornire una descrizione precisa della malattia nel 1887, affermando:
Se il paziente può essere curato, deve essere fatto per mezzo della dieta.
Tuttavia la dieta che consigliò Samuel Gee fu senz’altro imprecisa, infatti il collegamento con il grano non venne fatto fino al 1940.
Un celiaco che segue una drastica, nonché sbagliata, dieta senza glutine.
Fu una carestia a venire in aiuto ai celiaci.
Nel 1944 l’Olanda fu colpita da una terribile carenza di grano, fu così che il pediatra Willem Karel Dicke notò che i suoi pazienti celiaci ebbero un netto miglioramento clinico, e che la loro mortalità scese quasi allo zero.
Finalmente nel 1952 il collegamento con il glutine venne fatto da un gruppo di ricerca di Birmingham, in Inghilterra.
Ma cos’è la Celiachia?
La celiachia è l’unica intolleranza alimentare che coinvolge il sistema immunitario del paziente conosciuta al momento (sono in corso ricerche scientifiche atte a studiare ulteriori patologie intestinali immunomediate non ancora identificate).
Si tratta di una malattia che si manifesta in individui geneticamente predisposti, a qualsiasi età, e con gradi di gravità differenti (da asintomatica a refrattaria).
Nel celiaco la presenza di glutine nel cibo viene recepita dal corpo come agente patogeno, scatenando una risposta immunitaria localizzata nel duodeno/digiuno (il primo tratto di intestino dopo lo stomaco).
Niente allarmismi: un celiaco non può avere uno shock anafilattico causato dal glutine.
Tuttavia la risposta immunitaria causa danni alle pareti dell’intestino, che alla lunga si atrofizzano causando quindi malassorbimento, carenze alimentari, anemia, perdita di peso e nelle peggiori delle ipotesi (se trascurata la dieta per anni) adenocarcinoma e linfoma intestinale.
La celiachia non può essere curata al momento, ma può essere controllata grazie ad una dieta aglutinata (senza glutine).
Se il celiaco segue attentamente la propria dieta tutti i sintomi si affievoliscono fino a scomparire.
Purtroppo per scatenare la reazione immunitaria basta davvero una parte molto ridotta di glutine, evitate quindi uscite del tipo: «Ma non puoi dare nemmeno un morso?»
La risposta è no.
Lei è celiaca. Voi la invitereste a cena?
Dove si trova il glutine?
Ed è qui che iniziano i dolori. Il glutine, lo abbiamo già detto, si trova principalmente nel grano e altri cerali comuni quali orzo e segale.
Quindi perchè quello sfigato (quello della festa, ricordate?) non ha toccato niente, nemmeno le patatine? (non quelle patatine! per quelle nessun problema immunitario).
Purtroppo il glutine è un addensante naturale (cominciate a capire?) che conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione.
Ed ecco svelato il mistero.
Il glutine è peggio del virus T, si trova in molti alimenti e bibite insospettabili, persino nei farmaci.
Ovviamente sono esclusi tutti i prodotti a base di farina di grano: pasta, pizza, brioches, biscotti (quelli del browser vanno bene), prodotti dolciari vari, la birra, ma anche prodotti naturalmente privi di glutine a cui viene però aggiunto come addensante.
Piccola parentesi religiosa: l’ostia della comunione contiene glutine (molto!). La dottrina della chiesa cattolica romana afferma che perché l’Eucaristia sia valida, il pane da utilizzarsi durante la Messa deve essere di grano. Alcuni cattolici celiaci hanno chiesto il permesso di utilizzare cialde di riso, tuttavia ciò gli è stato sempre negato.
Dante (non quello armato di spada) durante la stesura della Divina Commedia si è evidentemente dimenticato del girone riservato ai celiaci.
Chiusa parentesi religiosa.
Un buon celiaco sa quindi quali sono le patatine (fate un esperimento, leggete gli ingredienti delle Pringles), o la cioccolata, o il succo di frutta certificati senza glutine.
Come se non bastasse doversi leggere l’etichetta di ogni alimento prima di ingurgitarlo c’è un ulteriore rischio per i celiaci: la contaminazione.
La contaminazione
Tranquilli, se vi morde un celiaco non vi trasformerete a vostra volta in un celiaco. Non uccidetelo piantandogli un paletto nel cuore, potreste andare incontro a noie legali/giudiziarie.
Tuttavia un celiaco deve temere che i propri alimenti senza glutine vengano contaminati durante la preparazione.
Prendiamo come scenario alcuni ambienti comuni: la cucina di casa (può essere utile se invitate a cena un celiaco), la cucina di un ristorante, l’ufficio, una festa, il bar.
La cucina di casa
Bisogna prestare molta attenzione alle pentole usate per preparare la pasta. Cuocere della pasta senza glutine in una pentola usata centinaia di volte per la pasta normale non è una buona idea.
Vietato anche usare lo stesso mestolo, o posata, per girare la pasta normale e quella senza glutine. Cuocere una pizza senza glutine nel forno usato, magari dieci minuti prima, per scaldare del pane normale non va bene.
Il ristorante
Qui bisogna fidarsi, avvisare pazientemente il personale e incrociare le dita (nonchè stringere ogni sfintere).
I cuochi maneggiano molto cibo, magari hanno appena impanato qualcosa prima di preparare il filetto al pepe verde destinato ad un cliente celiaco.
Le piastre non vengono certo pulite ad ogni utilizzo e l’acqua di bollittura della pasta può essere usata per altri fini.
L’ufficio
Se in ufficio c’è una mensa interna valgono le stesse regole del ristorante. I celiaci devono prestare anche particolare attenzione ai distributori di bibite calde.
Si tratta ovviamente di prodotti solubili, tra cui il caffè d’orzo (!), che vengono erogati tutti dallo stesso ugello.
Codice di contaminazione nero.
Una festa
Avete avuto la premura di comprare birra e patatine senza glutine per un vostro amico celiaco?
Bene, non rovinate tutto infilando le vostre manacce zeppe di glutine (vi siete appena presi una fetta di focaccia con la zola, dite la verita!) nella ciotola delle patatine.
Il bar
Tralasciando le ovviamente vietate brioches e pizzette anche qui la macchina per il caffè è certamente contaminata da residui di orzo.
Bene, ora siete abbastanza informati su cosa sia la celiachia o morbo celiaco.
Sono quindi vietate uscite come: «A sei un “ciliaco”, pure un mio amico lo era, ma poi è guarito», oppure «Ma se mangi del glutine dopo ti devono fare l’adrenalina come ad Uma Thurman in Pulp Fiction?».
Il celiaco che vi sta di fronte vi ringrazierà sicuramente, scalando mentalmente la dose di veleno che aveva preparato per voi.
- Celiachia (wikipedia.it)
- Associazione italiana celiachia (celiachia.it)
