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Per avere un’idea dell’importanza di questo organo nei ruminanti, basta considerare che nel bovino la sua capacità è di circa 100 litri e che occupa tutta la metà sinistra dell’addome.
L’animale inoltre consuma molta energia per mantenere una temperatura di circa 39°C e un pH ruminale compreso tra 6 e 7, ideali per lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi contenuti nel rumine.
La dieta del ruminante è fondamentale per la sua stessa salute: per esempio un eccesso nell’alimento di carboidrati altamente fermentescibili (come l’amido) porta ad un aumento delle fermentazioni lattiche, con conseguente aumento della produzione di lattato e abbassamento del pH ruminale.
L’abbassamento del pH porta ad un’ulteriore spinta verso la produzione di lattato (i batteri che producono ac.lattico lavorano meglio a pH basso, mentre gli altri si trovano in una situazione sfavorevole alla loro stessa sopravvivenza), che viene assorbito dall’animale e che, se presente in eccessiva quantità nel sangue, lo porta ad una condizione di acidosi, che se eccessiva può causare la morte dell’animale nel giro di poche ore (3-4) dall’ingestione del cibo.
Per mantenere il pH a livelli ottimale l’animale produce molta saliva contenente (oltre all’urea) bicarbonato (HCO3-), che è una sostanza tampone (si lega ai protoni liberi che causano l’abbassamento del pH).

[title]Ruolo degli AGV (acidi grassi volatili)[/title]

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I principali prodotti delle fermentazioni ruminali (acetato, propionato e butirrato) vengono assorbiti dall’epitelio del rumine (che, per svolgere meglio questa funzione, forma delle papille che ne aumentano la superficie).
Il butirrato viene utilizzato direttamente dallo stesso epitelio ruminale, mentre acetato e propionato vanno nel sangue.
L’acido acetico viene utilizzato direttamente dalle cellule dell’animale per la produzione di energia o per la lipogenesi (produzione di lipidi), mentre il propionato va al fegato, dove viene metabolizzato fino a produrre glucosio (o aminoacidi).
Questi aspetti sono molto importanti e non solo per l’animale: per esempio un allevatore di bovini da carne sarà interessato ad avere un’alta produzione ruminale di propionato, necessario per la produzioni di aminoacidi, che formano le proteine muscolari, ottenendo così un maggiore sviluppo della massa muscolare degli animali.
Un allevatore di bovini da latte invece, vorrà avere una maggiore quantità di acetato, perchè questa molecola è il precursore dei lipidi, importanti per la produzione lattea.

Fonti:
Libri e appunti dell’università

Approfondimenti:
[url=http://it.wikipedia.org/wiki/Rumine]Wikipedia[/url]