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Nel gruppo Chimica è apparsa una discussione sugli Alginati e la loro capacità gelificante e questo post, richiesto dagli utenti, contiene tutte le risposte alle domande e alle curiosità circa la sferificazione.

La sferificazione, è una tecnica della cucina molecolare inventata e resa famosa dal cuoco spagnolo Ferran Adrià. Questa tecnica sfrutta la reazione dei liquidi miscelati ad alginati bagnati in soluzioni di calcio. Beh, ora la maggior parte di voi avranno gli occhi sgranati, eloquente immagine tradotta in: Chevvordì? Sono qui apposta, andiamo per gradi.

Il Gel


Giusto per darvi una rapida spiegazione senza troppa scientificità, copio da wiki quanto segue:

Il gel è un materiale colloidale solido elastico. È costituito da un liquido disperso e inglobato nella fase solida.

Può avere origine organica (proteine, polimeri) o inorganica (argilla, silice). Il liquido “abita” nella struttura costituita dal solido, che a sua volta sfrutta la tensione superficiale del liquido per non collassare.

Ci basta sapere questo. Sineresi, deformazioni a rottura, grado Bloom viscosimetri, sono cose che per adesso poco si adattano allo scopo della trattazione, magari un giorno si potrà approfondire.

Come si forma un gel?


Per i nostri scopi è sufficiente trattare i gel a base acquosa. Come letto dalla definizione wiki, possiamo agevolmente arguire che la gelificazione comprende due “attori” principali: il liquido, che nel nostro caso è la fase acquosa e il gelificante, che per interazione formerà la fase “solida”.
Nello specifico, è necessario che il gelificante polimerizzi, vale a dire che formi dei complessi costituiti da molte molecole, una attaccata all’altra. In questo modo si forma una certa struttura o texture, che permetterà di contenere la fase liquida. La polimerizzazione dei gelificanti è quindi la chiave di volta di tutto il procedimento. Può avvenire in diverse modalità a seconda del gelificante utilizzato: con l’amido e l’agar avviene attraverso l’idratazione a caldo (es. cottura pasta), altri tipi di gelificanti agiscono dopo il raffreddamento della soluzione, altri ancora possono gelificare in base al pH (es. caseine del latte) oppure, in base allo scambio ionico (es. l’alginato di sodio).

Che cos’è l’alginato di sodio?


L’alginato è uno dei tanti gelificanti che si usano nell’industria alimentare. Viene prodotto per estrazione dalla parete cellulare di alcune alghe brune e si presenta sottoforma di polvere granulosa di colore biancastro, inodore e insapore. Non è presente sugli scaffali del supermercato, ma è acquistabile presso una qualsiasi farmacia, previa ordinazione.
È assolutamente sicuro il suo impiego nell’ambito alimentare, le industrie lo usano già da molto tempo. Il nome stesso di Algida, oltre a significare “fredda”, indicava l’impiego nei gelati di alginati, che permisero all’Algida per prima, di avere i “gelati che non sciolgono”.
L’alginato sarebbe un solido amorfo se non fosse trasformato nel suo sale di sodio, che ha la consistenza che conosciamo e permette la sua completa solubilità in acqua.

Come agisce l’alginato nella gelificazione?


L’alginato, come detto poco più sopra, gelifica con lo scambio ionico. Cosa vuole dire questo? L’alginato lo utilizziamo sottoforma di sale e tutti sanno che il sale è formato da due ioni (es. cloruro di sodio: Na+ Cl-) che derivano da una reazione di salificazione di un acido e una base. Nel nostro caso, i due ioni sono l’alginato (carico negativamente) e il sodio (carico positivamente). Quando sciogliamo l’alginato di sodio in una qualsiasi fase acquosa, disperdiamo il sale in tutto il liquido che vogliamo gelificare. Questo liquido senza lo scambio ionico, non riuscirà mai a gelificare: è necessaria perciò la presenza di uno ione che abbia una doppia carica positiva, in modo da sostituirsi al sodio e legare due catene di alginato alla volta. Ed ecco che entra in gioco il cloruro di calcio: il calcio è uno catione bivalente, vale a dire con una doppia carica positiva (Ca++) che permetterà di legare due catene di alginato. Questo permette alle catene di intrecciarsi tra di loro e formare una specie di tessuto che nient’altro è che il nostro polimero di alginato. All’interno di questo polimero rimane perciò intrappolato il liquido.

Come sferificare un liquido?


La sferificazione è un processo culinario di gelificazione in cui le fasi liquide sono trasformate in palline più o meno grandi. Per preparare le sferette è necessario quindi:
- Il liquido da gelificare (succo di frutta, coca-cola, sciroppo, salse liquide etc.)
- Alginato di sodio
- Cloruro di calcio (acquistabile in farmacia)
- Una siringa

Si mescola, con l’aiuto di un mixer posizionato in fondo al bicchiere, una certa quantità di alginato di sodio nel liquido che stiamo adoperando. Le dosi sono un po’ a occhio: bisogna aumentare o diminuire la quantità in base al risultato che si vuole ottenere, sapendo che più alginato rafforza il gel e viceversa. Da qualche parte si legge che il rapporto ideale è di 1 grammo di alginato per 125 grammi di succo: in realtà dipende molto dalla tipologia dell’alimento, dalla sua acidità e dalla presenza di alcol o di altro particolato, tutti fattori che necessitano di quantità maggiori del sale. La maggiore attenzione deve essere riservata per la presenza di bolle: se ci sono, conviene far riposare il mix, onde evitare insuccessi.
Nel frattempo si prepara una soluzione di acqua con cloruro di calcio, avendo cura di scioglierlo come si deve.
Con la siringa si preleva un po’ di succo con alginato e si lascia gocciolare con molta delicatezza, dentro il bicchiere con il cloruro di calcio. Avviene così il miracolo: le goccioline gelificheranno in superficie grazie all’alginato e al suo scambio ionico con il cloruro e rimarrano solide. Una volta raccolte, le sfere vanno lavate e risciacquate con abbondante acqua, a causa del gusto molto amaro del cloruro. L’acqua non intaccherà in alcun modo il gel, che potrà essere rotto solo per azione meccanica (schiacciamento sotto i denti o il palato): con la rottura ci sarà ovviamente la fuoriuscita del liquido contenuto nelle sfere.

Potete ora sbizzarrirvi come più vi pare, creando gelatine sferiche di qualsiasi cosa. Potrete servire queste gelatine sia come guarnizione di piatti, sia come dolce al cucchiaio. Potrete incorporare nella gelatina anche piccoli frutti come il ribes o anche semi di peperoncino da usare come guarnizioni per i vostri cocktails.

Enjoy cooking!

Fonti:
Le mie lauree in tecnologie alimentari.

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44 Commenti

  1. Avatar di taldeital taldeital 27/5/2011 17:08

    bel modo di festeggiare i 500 articoli! :D

    • Avatar di Kappei Kappei 27/5/2011 17:15

      Grandissimo! Fortuna che ci sono gli esperti che rispondono. :fav:

    • Avatar di Schroedingerscat Schroedingerscat 27/5/2011 17:19

      Te lo favvo con tanto gel!

    • Avatar di diaalsto diaalsto 29/5/2011 20:25

      Ti stimo un vallo! Grazie! Ho in cantiere altre domandine su stabilizzanti ed emulsionanti ma per adesso aspetto di ricevere il kit e di fare le prime prove.

  2. Avatar di elmook elmook 27/5/2011 17:19

    Fav brò!

  3. Avatar di Nutmeg Nutmeg 27/5/2011 17:20

    La cucina molecolare non mi aveva mai incuriosita, ma adesso voglio fare le palline di qualsiasi cosa. Ha interazioni con l’acool? Si possono fare palline di shottini?

    • Avatar di Kappei Kappei 27/5/2011 17:21

      Avevo letto un’articolo in cui facevano le palline di Guinnes, però diventa un problema l’acidità della sostanza.

      • Avatar di taldeital taldeital 27/5/2011 17:23

        i superalcolici non sono molto acidi, semplicemente la quantità di alcol può interferire nella polimerizzazione, perciò sarebbe consigliabile usare più alginato. hm, ho anche googlato un po’ e pare che ci sia gente che lo faccia. però sei perversa :D

        • Avatar di Nutmeg Nutmeg 27/5/2011 17:24

          non sono cattiva, mi disegnano così (fa caldo, sogno palline al margarita o gin lemon… anche se adesso sono diventata quasi astemia)

          • Avatar di Thal 27/5/2011 17:36

            Mi metto a sperimentare la sferificazione dello Zacapa.
            Grandissima idea!

            • Avatar di Nutmeg Nutmeg 27/5/2011 17:41

              mi stanno venendo un sacco di idee strane (che non metterò in atto, ma vabbè)

              • Avatar di Netstorm | NC24 Netstorm | NC24 27/5/2011 17:46

                Tipo?

              • Avatar di Nutmeg Nutmeg 27/5/2011 17:49

                lasciamo stare :D

              • Avatar di Netstorm | NC24 Netstorm | NC24 27/5/2011 17:51

                Oddio la malizia si è impossessata della mia mente ed inizio a pensare a palline ripiene di liquidi innominabili.

              • Avatar di taldeital taldeital 27/5/2011 17:54

                tipo fecondazione in perline? cristiddio!

              • Avatar di Nutmeg Nutmeg 27/5/2011 17:55

                NO O_O

              • Avatar di Kappei Kappei 27/5/2011 17:55

                KILL IT WITH FIRE!

              • Avatar di Netstorm | NC24 Netstorm | NC24 27/5/2011 17:55

                Trippi pensa al feticismo dei giapponesi! Fondiamo un’industria di perline ripiene di fluidi vaginali e diventeremo straricchi!!!

              • Avatar di Kappei Kappei 27/5/2011 17:56

                Santiddio Net, per favore…

              • Avatar di Nutmeg Nutmeg 27/5/2011 17:56

                le palline che stavo pensando io erano sempre alcooliche, poVci

              • Avatar di taldeital taldeital 27/5/2011 17:56

                uooooo perline di liquido vaginale o “quell’altra roba lì” nei cocktail! un win epico!

              • Avatar di Netstorm | NC24 Netstorm | NC24 27/5/2011 17:56

                Mammolette >.>

              • Avatar di Deedlit | NCπ 27/5/2011 19:28

                ma LOL :rofl:

        • Avatar di Kappei Kappei 27/5/2011 17:35

          Perversa? Ho pensato anche io praticamente subito ai micro-shottini!

    • Avatar di Quetzal Quetzal 27/5/2011 19:17

      In quel di Pavma c’è un locale dove fanno cocktail particolari, in alucni di questi ci sono caspule fatte di alginato che contengono superalcolici.

  4. Avatar di Sid Sid 27/5/2011 17:26

    Che articolone! Appena trovo dei dosaggi un po’ meno empirici, mi metto a sferificare qualunque cosa…

    • Avatar di taldeital taldeital 27/5/2011 17:28

      easy, l’alginato non costa molto, quella è un’ottima quantità indicativa poi sta a te provare. cominci poco alla volta e se non ti piace la consistenza ne aggiungi dell’altro fin quando non fai sfere che ti garbano ;)

  5. Avatar di Netstorm | NC24 Netstorm | NC24 27/5/2011 17:29

    Grande post!! Voglio sfere di limoncello Troianiello al prossimo incontro NC!

  6. Avatar di Thal 27/5/2011 17:38

    Una domanda… ha una temperatura di conservazione? Non è che con il caldo rischio di ritrovarmi con un unica pasta melmosa?

    • Avatar di taldeital taldeital 27/5/2011 17:53

      l’importante è farle poco prima dell’utilizzo. in 6-8 ore il gel si rafferma eccessivamente e diventa solido. non ci sono grossi problemi di temperatura.

  7. Avatar di OrsoVolante | F.I.R.N. 42 OrsoVolante | F.I.R.N. 42 27/5/2011 17:41

    Gran cosa! Proverò a gelificare della vodka per dei drink creativi!

    • Avatar di Kappei Kappei 27/5/2011 17:44

      Magari si possono fare drink con in sospensione palline di altri alcolici… Creatività infinita!

  8. Avatar di fuchikoma fuchikoma 27/5/2011 17:59

    :fav: Articolo interessantissimo! Non sapevo dell’origine del nome algida.
    Un paio di domande:
    1-Il cuoco di cui parli all’inizio e più in generale dei gel alimentari non erano stati oggetto di svariati servizi di striscia (o le iene, non ricordo)?
    2-Qualche anno fa esisteva un gelato algida che era fatto da palline di ghiaccio. Se non ricordo male si chiamava solero, boh. Che tu sappia è stato creato con la stessa tecnica che hai descritto?
    Grazie :)

    • Avatar di taldeital taldeital 27/5/2011 18:20

      1. non guardo la televisione e non so dirti. è stato quello che ha utilizzato per prima ‘sta tecnica, poi che sia un pagliaccio non è affar nostro :)
      2. si chiamava solero shots e non era prodotto con la stessa tecnica, ma credo si utilizzasse un tunnel di surgelamento con spraying del liquido in controcorrente: in pratica facevano un gocciolamento grossolano del liquido in un tunnel in cui passava aria fredda (-70 °C). le gocce incontrano l’aria che viaggia in senso opposto e congelano all’istante. non so se sia realmente così ma è la spiegazione più coerente e fattibile che mi viene in mente, alla luce dei macchinari che si usano nell’industria alimentare.
      comunque era stato riproposto anche l’anno scorso in versione bianco\nera per l’uscita dell’ultimo batman.

      • Avatar di fuchikoma fuchikoma 27/5/2011 18:27

        1-Sorry, fail mio. Ricordavo che c’era stato un servizio su Ferran Adrià, ma era sulle texturas.
        2-Si erano prorpio quelli. Thx!

  9. Avatar di Netstorm | NC24 Netstorm | NC24 27/5/2011 19:17

    Un po’ di tempo fa (non le ho più viste, non so se sono ancora in commercio) c’erano le Vigorsol Air Liquid Powermints. Un giorno ne ho mangiato una confezione intera nel giro di poco tempo. Dopo qualche ora sono andato in bagno. Ho pisciato freschezza pura.

    • Avatar di jhonsilver jhonsilver 27/5/2011 22:23

      Freschezza pura??? Con un pacchetto di quelli pisci azoto liquido! :rofl:

  10. Avatar di Deedlit | NCπ 27/5/2011 19:28

    Bella trippinou grande articolo FAV e gz per i 500 articolozzi :)

  11. Avatar di Zed Zed 27/5/2011 21:15

    Grande Trippi!
    In tutti i sensi!
    Molto interesting, FAV.
    :res:

  12. Avatar di Clostridium Clostridium 27/5/2011 21:51

    acrilammide/bis 19/1 6% -> APS -> TEMED

  13. Avatar di Clostridium Clostridium 27/5/2011 21:53

    Ho letto che ultimamente si sta molto diffondendo l’uso dell’agar in luogo della colla di pesce, per la maggior tenuta al calore. Conosci qualche ricetta con l’agar? Casomai ne rubo un po’ dal lab…

  14. Avatar di jhonsilver jhonsilver 27/5/2011 22:21

    A Torino c’è un locale che è famoso per i cocktail sferificati! @taldeital io e Bota ti aspettiamo a braccia aperte per farteli provare…tutti! :D

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