La sferificazione: i gel nella cucina molecolare #LegaNerd
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Nel gruppo Chimica è apparsa una discussione sugli Alginati e la loro capacità gelificante e questo post, richiesto dagli utenti, contiene tutte le risposte alle domande e alle curiosità circa la sferificazione.

La sferificazione, è una tecnica della cucina molecolare inventata e resa famosa dal cuoco spagnolo Ferran Adrià. Questa tecnica sfrutta la reazione dei liquidi miscelati ad alginati bagnati in soluzioni di calcio. Beh, ora la maggior parte di voi avranno gli occhi sgranati, eloquente immagine tradotta in: Chevvordì? Sono qui apposta, andiamo per gradi.

Il Gel


Giusto per darvi una rapida spiegazione senza troppa scientificità, copio da wiki quanto segue:

Il gel è un materiale colloidale solido elastico. È costituito da un liquido disperso e inglobato nella fase solida.

Può avere origine organica (proteine, polimeri) o inorganica (argilla, silice). Il liquido “abita” nella struttura costituita dal solido, che a sua volta sfrutta la tensione superficiale del liquido per non collassare.

Ci basta sapere questo. Sineresi, deformazioni a rottura, grado Bloom viscosimetri, sono cose che per adesso poco si adattano allo scopo della trattazione, magari un giorno si potrà approfondire.

Come si forma un gel?


Per i nostri scopi è sufficiente trattare i gel a base acquosa. Come letto dalla definizione wiki, possiamo agevolmente arguire che la gelificazione comprende due “attori” principali: il liquido, che nel nostro caso è la fase acquosa e il gelificante, che per interazione formerà la fase “solida”.
Nello specifico, è necessario che il gelificante polimerizzi, vale a dire che formi dei complessi costituiti da molte molecole, una attaccata all’altra. In questo modo si forma una certa struttura o texture, che permetterà di contenere la fase liquida. La polimerizzazione dei gelificanti è quindi la chiave di volta di tutto il procedimento. Può avvenire in diverse modalità a seconda del gelificante utilizzato: con l’amido e l’agar avviene attraverso l’idratazione a caldo (es. cottura pasta), altri tipi di gelificanti agiscono dopo il raffreddamento della soluzione, altri ancora possono gelificare in base al pH (es. caseine del latte) oppure, in base allo scambio ionico (es. l’alginato di sodio).

Che cos’è l’alginato di sodio?


L’alginato è uno dei tanti gelificanti che si usano nell’industria alimentare. Viene prodotto per estrazione dalla parete cellulare di alcune alghe brune e si presenta sottoforma di polvere granulosa di colore biancastro, inodore e insapore. Non è presente sugli scaffali del supermercato, ma è acquistabile presso una qualsiasi farmacia, previa ordinazione.
È assolutamente sicuro il suo impiego nell’ambito alimentare, le industrie lo usano già da molto tempo. Il nome stesso di Algida, oltre a significare “fredda”, indicava l’impiego nei gelati di alginati, che permisero all’Algida per prima, di avere i “gelati che non sciolgono”.
L’alginato sarebbe un solido amorfo se non fosse trasformato nel suo sale di sodio, che ha la consistenza che conosciamo e permette la sua completa solubilità in acqua.

Come agisce l’alginato nella gelificazione?


L’alginato, come detto poco più sopra, gelifica con lo scambio ionico. Cosa vuole dire questo? L’alginato lo utilizziamo sottoforma di sale e tutti sanno che il sale è formato da due ioni (es. cloruro di sodio: Na+ Cl-) che derivano da una reazione di salificazione di un acido e una base. Nel nostro caso, i due ioni sono l’alginato (carico negativamente) e il sodio (carico positivamente). Quando sciogliamo l’alginato di sodio in una qualsiasi fase acquosa, disperdiamo il sale in tutto il liquido che vogliamo gelificare. Questo liquido senza lo scambio ionico, non riuscirà mai a gelificare: è necessaria perciò la presenza di uno ione che abbia una doppia carica positiva, in modo da sostituirsi al sodio e legare due catene di alginato alla volta. Ed ecco che entra in gioco il cloruro di calcio: il calcio è uno catione bivalente, vale a dire con una doppia carica positiva (Ca++) che permetterà di legare due catene di alginato. Questo permette alle catene di intrecciarsi tra di loro e formare una specie di tessuto che nient’altro è che il nostro polimero di alginato. All’interno di questo polimero rimane perciò intrappolato il liquido.

Come sferificare un liquido?


La sferificazione è un processo culinario di gelificazione in cui le fasi liquide sono trasformate in palline più o meno grandi. Per preparare le sferette è necessario quindi:
– Il liquido da gelificare (succo di frutta, coca-cola, sciroppo, salse liquide etc.)
– Alginato di sodio
– Cloruro di calcio (acquistabile in farmacia)
– Una siringa

Si mescola, con l’aiuto di un mixer posizionato in fondo al bicchiere, una certa quantità di alginato di sodio nel liquido che stiamo adoperando. Le dosi sono un po’ a occhio: bisogna aumentare o diminuire la quantità in base al risultato che si vuole ottenere, sapendo che più alginato rafforza il gel e viceversa. Da qualche parte si legge che il rapporto ideale è di 1 grammo di alginato per 125 grammi di succo: in realtà dipende molto dalla tipologia dell’alimento, dalla sua acidità e dalla presenza di alcol o di altro particolato, tutti fattori che necessitano di quantità maggiori del sale. La maggiore attenzione deve essere riservata per la presenza di bolle: se ci sono, conviene far riposare il mix, onde evitare insuccessi.
Nel frattempo si prepara una soluzione di acqua con cloruro di calcio, avendo cura di scioglierlo come si deve.
Con la siringa si preleva un po’ di succo con alginato e si lascia gocciolare con molta delicatezza, dentro il bicchiere con il cloruro di calcio. Avviene così il miracolo: le goccioline gelificheranno in superficie grazie all’alginato e al suo scambio ionico con il cloruro e rimarrano solide. Una volta raccolte, le sfere vanno lavate e risciacquate con abbondante acqua, a causa del gusto molto amaro del cloruro. L’acqua non intaccherà in alcun modo il gel, che potrà essere rotto solo per azione meccanica (schiacciamento sotto i denti o il palato): con la rottura ci sarà ovviamente la fuoriuscita del liquido contenuto nelle sfere.

Potete ora sbizzarrirvi come più vi pare, creando gelatine sferiche di qualsiasi cosa. Potrete servire queste gelatine sia come guarnizione di piatti, sia come dolce al cucchiaio. Potrete incorporare nella gelatina anche piccoli frutti come il ribes o anche semi di peperoncino da usare come guarnizioni per i vostri cocktails.

Enjoy cooking!

Fonti:
Le mie lauree in tecnologie alimentari.

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venerdì 27 maggio 2011
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