Negli Stati Uniti, alcuni birrifici artigianali stanno adottando lieviti geneticamente modificati (OGM) per migliorare il sapore e la produzione delle loro birre. Questa tendenza è emersa in risposta alla sfida del composto volatile chiamato diacetile, che può alterare il sapore delle birre. Negli anni passati, birrai come J.C. Hill dell’Alvarado Street Brewery e Ryan Hammond del Temescal Brewing hanno sperimentato la comparsa indesiderata del diacetile, il cui gusto di burro sgradevole ha compromesso l’esperienza della birra. Per risolvere questo problema, aziende come Berkeley Yeast, una startup biotecnologica con sede a San Francisco, hanno sviluppato lieviti geneticamente modificati che producono un enzima chiamato Aldc. Questo enzima impedisce la formazione di diacetile nelle birre dopo l’invecchiamento, migliorando la qualità e il gusto delle birre.
Berkeley Yeast offre diversi ceppi di lievito modificato, ciascuno con proprietà specifiche. Ad esempio, il ceppo “Tropics” produce un enzima che aggiunge note di guava e frutto della passione, mentre il ceppo “Sunburst” aggiunge note di ananas. Questi lieviti OGM non solo risolvono il problema del diacetile, ma offrono anche nuovi modi per personalizzare e migliorare il profilo aromatico delle birre artigianali.
Tuttavia, la crescente adozione dei lieviti OGM nel settore della birra artigianale ha suscitato controversie. Alcuni tradizionalisti e coltivatori di luppolo vedono questa tendenza come una minaccia per la tradizione e la coltivazione del luppolo. Mentre alcuni produttori di birra accolgono favorevolmente l’innovazione dei lieviti modificati, altri preferiscono mantenere l’approccio tradizionale alla produzione di birra. La startup Berkeley Yeast ha cercato di bilanciare queste preoccupazioni focalizzandosi su lieviti che migliorano il processo produttivo senza eliminare completamente il luppolo.
La Berkeley Yeast è stata fondata nel 2017 da Charles Denby, Rachel Li e Nick Harris, che hanno sviluppato ceppi di lievito capaci di produrre aromi simili a quelli del luppolo attraverso l’editing genomico Crispr. Questi ceppi di lievito modificato possono migliorare l’efficienza di produzione e arricchire il profilo aromatico delle birre, offrendo nuove opportunità di personalizzazione per i birrifici artigianali.
Mentre alcuni birrifici artigianali adottano già i lieviti OGM di Berkeley Yeast, l’azienda sta cercando di convincere anche le grandi aziende produttrici di birra a sfruttare il potenziale creativo e l’efficacia di questi lieviti modificati. Nonostante le controversie e le resistenze, i lieviti geneticamente modificati potrebbero continuare a giocare un ruolo significativo nell’evoluzione del settore della birra artigianale, offrendo nuove possibilità di innovazione e personalizzazione delle birre.
