I ricercatori delle Università di York, Cambridge, Toruń e Cracovia, hanno analizzato i resti di cagliata presenti sulle ceramiche rinvenute nel sito archeologico di Sławęcinek, in Polonia. La ricerca suggerisce che i primi agricoltori neolitici riducevano il contenuto di lattosio nel latte trasformandolo in formaggio o in altri prodotti lattiero-caseari, come lo yogurt, utilizzando il latte di diverse specie animali, come vacche, pecore o capre. Questo è particolarmente interessante poiché durante il Neolitico e fino alla tarda età del bronzo, l’intolleranza al lattosio era comune in Europa, e solo in seguito si diffuse una mutazione genetica che consentiva agli adulti di produrre l’enzima lattasi, necessario per scomporre il lattosio nel corpo. Gli scienziati hanno utilizzato un approccio di analisi proteomica e lipidica per esaminare le ceramiche e i depositi sulla loro superficie. I risultati hanno dimostrato che la produzione di formaggio può essere rilevata direttamente esaminando la percentuale di proteine della cagliata, confrontando i dati proteomici. Questi risultati rappresentano la prima evidenza di questo tipo in Europa. L’autrice principale dello studio, Miranda Evans, ha sottolineato che i risultati della proteomica hanno dimostrato che gli antichi residui somigliavano molto ai moderni residui di caseificazione e non al latte intero. Ciò dimostra che gli abitanti di Sławęcinek praticavano la caseificazione o un’altra forma di lavorazione del latte che arricchisce la cagliata. Inoltre, la presenza di ossa di vacche, pecore o capre nel sito archeologico conferma l’utilizzo di diverse specie animali per la produzione di formaggio. La ricerca ha anche dimostrato quanto siano complementari le analisi lipidiche e proteomiche per comprendere l’uso del recipiente di ceramica nel corso del tempo. Ad esempio, è stato possibile vedere non solo quali tecniche venivano utilizzate per impermeabilizzare o sigillare le ceramiche, ma anche quali alimenti venivano prodotti in esse.
In sintesi, questo studio rappresenta un importante contributo alla comprensione dell’uso dei prodotti caseari da parte dei primi agricoltori dell’Europa centrale. Grazie alla combinazione di tecniche di analisi avanzate, i ricercatori sono stati in grado di identificare la produzione di formaggi con latte di diverse specie animali, offrendo un’interessante prospettiva sulle abitudini alimentari dei nostri antenati.
