La confezione del latte ne influenza il sapore
Una nuova ricerca dimostra che i cartoni di latte non preservano la freschezza della bevanda
L’industria lattiero-casearia si sforza di preservare la qualità e la sicurezza dei suoi prodotti, mantenendo il gusto più fresco possibile per i consumatori. Finora, l’industria si è concentrata sul confezionamento del latte in contenitori che bloccano la luce per preservarne la freschezza, ma si è capito poco su come il confezionamento stesso influenzi il sapore del latte. Tuttavia, un nuovo studio pubblicato sul Journal of Dairy Science®, edito da Elsevier, conferma che l’imballaggio influisce sul gusto e che i tetrapak di cartone non preservano la freschezza del latte come i contenitori di vetro e plastica. La ricercatrice MaryAnne Drake, PhD, del Dipartimento di Scienze dell’Alimentazione, del Bioprocesso e della Nutrizione della North Carolina State University, Raleigh, NC, USA, ha spiegato che “il latte è più suscettibile ai cattivi sapori legati all’imballaggio rispetto a molte altre bevande, a causa del suo gusto lieve e delicato”. Oltre alla leggera ossidazione, “il gusto del latte può essere influenzato dallo scambio di composti dell’imballaggio con il latte e dall’assorbimento da parte dell’imballaggio di sapori e aromi alimentari dall’ambiente di refrigerazione circostante”.
Il test
Per quantificare l’impatto dell’imballaggio sul gusto, i ricercatori hanno esaminato il latte intero e scremato pastorizzato conservato in sei contenitori da 0,28 L: tetrapak di cartone, tre brocche di plastica (realizzate con plastiche diverse), un sacchetto di plastica e il vetro. Il latte è stato conservato al buio totale, per controllare l’ossidazione, e mantenuto al freddo a 4°C. I campioni sono stati analizzati il giorno della prima lavorazione e poi di nuovo a 5, 10 e 15 giorni di distanza. Un gruppo di esperti ha esaminato le proprietà sensoriali di ciascun campione e il team di ricerca ha condotto un’analisi dei composti volatili per capire come l’imballaggio si mescolasse al latte. Infine, il giorno 10 i campioni sono stati sottoposti a un test di degustazione alla cieca per verificare se gli assaggiatori fossero in grado di distinguere il latte conservato nel cartone o nella brocca di plastica dal latte confezionato in vetro. I risultati hanno dimostrato che il tipo di confezione influisce sul sapore del latte e che il latte scremato è più sensibile all’impatto del sapore rispetto al latte intero. Tra i diversi tipi di confezionamento, i tetrapak di cartone e il sacchetto di plastica sono quelli che hanno preservato meno la freschezza del latte, a causa dell’assorbimento del sapore del latte da parte del cartone e del trasferimento del sapore del cartone nel latte. Il latte confezionato in tetrapak, infatti, ha mostrato sapori spenti e la presenza di composti provenienti dal cartone. I risultati finali dimostrano che, mentre il vetro rimane un contenitore ideale per preservare il sapore del latte, i contenitori in plastica offrono ulteriori vantaggi, mantenendo la freschezza anche in assenza di esposizione alla luce.
I tetrapak di cartone sono il tipo di imballaggio più utilizzato per i programmi di ristorazione scolastica negli Stati Uniti; quindi, questi risultati sono particolarmente rilevanti per la considerazione del modo in cui i piccoli bambini statunitensi consumano e apprezzano il latte.
