La confezione del latte ne influenza il sapore

2 mesi fa

L’industria lattiero-casearia si sforza di preservare la qualità e la sicurezza dei suoi prodotti, mantenendo il gusto più fresco possibile per i consumatori. Finora, l’industria si è concentrata sul confezionamento del latte in contenitori che bloccano la luce per preservarne la freschezza, ma si è capito poco su come il confezionamento stesso influenzi il sapore del latte. Tuttavia, un nuovo studio pubblicato sul Journal of Dairy Science®, edito da Elsevier, conferma che l’imballaggio influisce sul gusto e che i tetrapak di cartone non preservano la freschezza del latte come i contenitori di vetro e plastica. La ricercatrice MaryAnne Drake, PhD, del Dipartimento di Scienze dell’Alimentazione, del Bioprocesso e della Nutrizione della North Carolina State University, Raleigh, NC, USA, ha spiegato che “il latte è più suscettibile ai cattivi sapori legati all’imballaggio rispetto a molte altre bevande, a causa del suo gusto lieve e delicato”. Oltre alla leggera ossidazione, “il gusto del latte può essere influenzato dallo scambio di composti dell’imballaggio con il latte e dall’assorbimento da parte dell’imballaggio di sapori e aromi alimentari dall’ambiente di refrigerazione circostante”.

Il test

Per quantificare l’impatto dell’imballaggio sul gusto, i ricercatori hanno esaminato il latte intero e scremato pastorizzato conservato in sei contenitori da 0,28 L: tetrapak di cartone, tre brocche di plastica (realizzate con plastiche diverse), un sacchetto di plastica e il vetro. Il latte è stato conservato al buio totale, per controllare l’ossidazione, e mantenuto al freddo a 4°C. I campioni sono stati analizzati il giorno della prima lavorazione e poi di nuovo a 5, 10 e 15 giorni di distanza. Un gruppo di esperti ha esaminato le proprietà sensoriali di ciascun campione e il team di ricerca ha condotto un’analisi dei composti volatili per capire come l’imballaggio si mescolasse al latte. Infine, il giorno 10 i campioni sono stati sottoposti a un test di degustazione alla cieca per verificare se gli assaggiatori fossero in grado di distinguere il latte conservato nel cartone o nella brocca di plastica dal latte confezionato in vetro. I risultati hanno dimostrato che il tipo di confezione influisce sul sapore del latte e che il latte scremato è più sensibile all’impatto del sapore rispetto al latte intero. Tra i diversi tipi di confezionamento, i tetrapak di cartone e il sacchetto di plastica sono quelli che hanno preservato meno la freschezza del latte, a causa dell’assorbimento del sapore del latte da parte del cartone e del trasferimento del sapore del cartone nel latte. Il latte confezionato in tetrapak, infatti, ha mostrato sapori spenti e la presenza di composti provenienti dal cartone. I risultati finali dimostrano che, mentre il vetro rimane un contenitore ideale per preservare il sapore del latte, i contenitori in plastica offrono ulteriori vantaggi, mantenendo la freschezza anche in assenza di esposizione alla luce.

I tetrapak di cartone sono il tipo di imballaggio più utilizzato per i programmi di ristorazione scolastica negli Stati Uniti; quindi, questi risultati sono particolarmente rilevanti per la considerazione del modo in cui i piccoli bambini statunitensi consumano e apprezzano il latte.

 

Latte in polvere: studi rivelano violazioni e dati errati
Latte in polvere: studi rivelano violazioni e dati errati
Cane: come alimentarlo se ha insufficienza renale
Cane: come alimentarlo se ha insufficienza renale
L'aggiunta delle noci può avere effetti benefici sulla dieta
L'aggiunta delle noci può avere effetti benefici sulla dieta
L'intestino si "desensibilizza"
L'intestino si "desensibilizza"
Perché il cioccolato è così buono?
Perché il cioccolato è così buono?
Intolleranza al glucosio: come trattarla
Intolleranza al glucosio: come trattarla
Alimentazione: i disturbi nello sport femminile
Alimentazione: i disturbi nello sport femminile