Un gruppo di studio usando una lingua artificiale in 3D è riuscito a proporre un nuovo modo di produrre il cioccolato. Un metodo di produzione che sia ugualmente piacevole in consistenza e sensazione al palato. Un alimento però più sano da consumare e meno ricco di grassi.
Il focus è stato sulla consistenza e sulle sue proprietà meccaniche, non sul sapore. Chi l’avrebbe mai detto che fosse possibile inventare un cioccolato sano, ma pur sempre irresistibile? Il cioccolato entra in contatto con la saliva e inizia a sciogliersi. A fare la differenza sono i grassi in superficie sul cioccolato. Infatti, una volta che questo si scioglie libera solide particelle di cacao che garantiscono la sensazione tattile aspettata.
Se un cioccolato ha il 5% di grassi o il 50% di grassi formerà comunque delle goccioline in bocca e questo darà la sensazione del cioccolato. Tuttavia, è la posizione del grasso nella composizione del cioccolato che conta in ogni fase della lubrificazione, e questo aspetto è stato raramente studiato. Stiamo dimostrando che lo strato di grasso deve trovarsi sullo strato esterno del cioccolato, che è quello che conta di più, seguito da un efficace rivestimento delle particelle di cacao da parte del grasso, che contribuisce a rendere il cioccolato così buono.
Anwesha Sarkar, professoressa alla scuola di Food Science and Nutrition dell’università di Leeds e autrice dello studio
Si è concluso, inoltre, che il cioccolato fondente dovrebbe avere un’architettura a strati sfumati. Il grasso deve ricoprire la superficie per offrire una grande esperienza di gusto senza aggiungere troppi grassi dentro il cioccolato. Le tecniche usate in questo studio potrebbero essere valide anche per l’analisi di altri cibi come gelato o formaggio.
