Perché il cioccolato è così buono?
Gli scienziati hanno decodificato il processo fisico che avviene in bocca quando si mangia un pezzo di cioccolato
Gli scienziati dell’Università di Leeds hanno cercato di analizzare tutte le fasi del processo di ingestione di un pezzo di cioccolato. La motivazione dietro questo tipo di studio è proiettata verso il nostro benessere: Analizzando ciascuna delle fasi, il team spera di poter sviluppare una nuova generazione di cioccolatini che diano la stessa sensazione e consistenza, ma che siano più sani da consumare. Lo studio – pubblicato sulla rivista scientifica ACS Applied Materials and Interface – non ha analizzato il sapore del cioccolato. L’indagine si è invece concentrata sulla sua sensazione e consistenza. Pare che ciò che renda il cioccolato così piacevole da mangiare derivi dal modo in cui il cioccolato è lubrificato in bocca, sia da ingredienti presenti nel cioccolato stesso che dalla saliva o da una combinazione dei due. Quando un pezzo di cioccolato viene a contatto con la lingua il grasso svolge una funzione fondamentale. Dopo di che, le particelle di cacao solido vengono rilasciate e diventano importanti in termini di sensazione tattile, quindi il grasso più profondo del cioccolato svolge un ruolo marginale e potrebbe essere ridotto senza limitare la sensazione, che molti trovano irresistibile, mentre in bocca si trasforma da solido in un’emulsione liscia.
Anwesha Sarkar, professore di Colloidi e Superfici presso la School of Food Science and Nutrition di Leeds, ha dichiarato: “La cosiddetta scienza della lubrificazione offre una visione meccanicistica di come il cibo si senta effettivamente in bocca. È possibile utilizzare queste conoscenze per progettare alimenti con un gusto, una consistenza o benefici migliori per la salute.” “Se un cioccolato ha il 5% di grassi o il 50% di grassi, in bocca si formano comunque delle goccioline che non cambiano la trasformazione del cioccolato in bocca. Tuttavia, è la posizione del grasso nella composizione del cioccolato che conta in ogni fase della lubrificazione, e questo aspetto è stato raramente studiato.
I test sono stati condotti utilizzando una marca di lusso di cioccolato fondente su una superficie artificiale 3D simile a una lingua, progettata dall’Università di Leeds. I ricercatori hanno utilizzato tecniche analitiche di un campo dell’ingegneria chiamato tribologia per condurre lo studio. La tribologia studia l’interazione tra superfici e fluidi, i livelli di attrito tra di essi e il ruolo della lubrificazione: in questo caso, la saliva o i liquidi del cioccolato. Tutti meccanismi che avvengono anche nella bocca quando si mangia il cioccolato. Quando il cioccolato entra in contatto con la lingua, rilascia una pellicola grassa che ricopre la lingua e le altre superfici della bocca. È questa pellicola che rende la sensazione di morbidezza del cioccolato per tutto il tempo della sua permanenza in bocca.
Cioccolato ugualmente buono ma più salutare
Il dottor Siavash Soltanahmadi, della School of Food Science and Nutrition di Leeds e ricercatore principale dello studio, ha dichiarato: “Grazie alla comprensione dei meccanismi fisici che si verificano quando si mangia il cioccolato, riteniamo che sia possibile sviluppare una nuova generazione di cioccolato che offra la stessa sensazione del cioccolato ad alto contenuto di grassi, pur rappresentando una scelta più salutare“. “La nostra ricerca apre la possibilità ai produttori di progettare in modo intelligente il cioccolato fondente per ridurre il contenuto complessivo di grassi. Riteniamo che il cioccolato fondente possa essere prodotto con un’architettura a strati sfumati, con il grasso che ricopre la superficie dei cioccolatini e delle particelle senza aggiungere troppi grassi all’interno del corpo del cioccolato”.
I ricercatori ritengono che le tecniche fisiche utilizzate nello studio potrebbero essere applicate all’indagine di altri alimenti che subiscono un cambiamento di fase, in cui una sostanza si trasforma da solida a liquida, come il gelato, la margarina o il formaggio.
