Magari potreste aver letto il primo articolo o semplicemente avete un amico che vi ha scassato talmente tanto vi ha gentilmente convinto, quindi entrate in una birreria, in un beer shop o in un qualsiasi altro posto dove vendano birra buona, vi avvicinate al banco e notate dei frigoriferi pieni di birre con etichette strane e probabilmente una lavagna con delle altre birre scritte a gesso sopra.
Il tipo dall’altra parte del bancone vi guarda, vi sorride e vi chiede: “Che ti do?”.
Panico.
E ora cosa dite?
Sicuramente non “voglio una doppio malto” perché se siete fortunati avete letto che non vuol dire niente altrimenti è stato il vostro amico a ripetervelo mille volte.
E allora? Potete sempre chiedere un Gotto Esplosivo Pangalattico, ma in pratica non migliorerà di molto la vostra situazione.
In realtà avete 2 valide alternative:
- Chiedere. Potrà sembrarvi strano ma chi sta dietro il bancone spesso è in grado di capire cosa volete o almeno di andarci vicino; con diverse conversazioni e diversi assaggi potrete poi essere più specifici.
- Saperne qualcosa prima.
Io non pretendo di risolvervi il problema, spero solo di farvi risultare il tutto meno oscuro.
Tante cose mi porterebbero a parlare prima delle birre ad alta fermentazione, perché storicamente sono mooooolto più antiche, perché in birreria sono la stragrande maggioranza, perché è un mondo molto più vasto… quindi vi parlerò di quelle a bassa fermentazione.
Perché ? Sono meno e la maggior parte di voi associa la parola birra a quella bevanda giallina, quasi trasparente venduta al supermercato che raccomandano di bere ghiacciata. Quella bevanda è il risultato di manipolazioni frutto di scelte economiche fatte da grandi industrie.
Si perché originariamente questo tipo di birre nasce in posti che avevano questa combinazione: acqua leggera, quasi distillata rispetto ad altre che vedremo; luoghi come caverne o simili che mantenevano una temperatura molto fresca dove fare la fermentazione e lo stoccaggio della birra, i malti adatti.
Oltretutto aveva un grande svantaggio, era molto più deperibile; soffriva molto il caldo quindi l’area di consumo non poteva essere molto distante da quella di produzione.
Allora che senso aveva? Prima di tutto era l’unica birra possibile in quei posti, un tempo non si sapeva cambiare le caratteristiche dell’acqua quindi se provavi a fare diversamente non ottenevi buoni risultati; secondo, ma non meno importante, dopo secoli passati a comprare birra da altri finalmente riuscivano a farsela e veniva anche buona; terzo era (ed è) una birra bella, in un mondo di birre spesso torbide e non molto appaganti alla vista erano nate delle birre limpide.
Se fatte artigianalmente , rispetto alle birre ad alta fermentazione hanno una fermentazione più lunga che permette di riassorbire una buona parte degli odori dati dai lieviti, tipici delle Ale, quindi sono birre più pulite in cui la parte del leone la fanno gli ingredienti e il loro abbinamento; quasi sempre fatte con luppoli tedeschi o cechi, il gusto deve essere rotondo.
Iniziamo con una breve carrellata
Ecco alcuni dei principali stili.
Pilsner (Pils per gli amici), Pilsner Urquell se si parla dell’originale: probabilmente la birra più famosa, quella per cui è famosa la Repubblica Ceca, dorata, bouquet di caramello, aroma fresco e speziato tipico del suo luppolo caratteristico (Saaz), leggera, dissetante, luppolata quindi tendente all’amaro.
Si vantano di aver creato la prima birra bionda, sicuramente la prima bionda chiara, prima di lei le birre erano di tutti i colori dell’ambrato, fino quasi al nero (poche volte nere veramente); è a lei che si ispirano la maggior parte delle birre industriali, in particolare la Bud (vedremo dopo). Abbinamento piatti leggeri, insalata, pollo, salmone.
Pilsner tedesche: versione tedesca dovuta al successo delle ceche, simili ma più austere.
Munich Dunkel: birra bavarese, la più antica Lager,originariamente solo da malto Munich ambrato; colore da rosso rubino a marrone intenso, sapore caramellato con sfumature tostate, aroma di luppolo assente. Abbinamenti piatti intensi e speziati, sopratutto di carne. Rara, anche a Monaco ormai la birra è bionda, peccato.
Münchener Helles: versione di Monaco delle Pilsner , meno amara.
Dortmunder export: più forti delle Pilsner pensate per l’esportazione (nelle altre parti della germania), quasi scomparsa.
Oktoberfest, Märzen e Vienna: stile nato a Vienna ad opera di Anton Dreher (avete letto bene) , la normale è la Vienna, la Märzen (leggermente più scura) è prodotta in tarda primavera prima di chiudere la stagione (in estate era troppo caldo per produrre) e dovevano durare fino a ottobre, le Oktoberfest sono quelle rimaste a ottobre che dovevano essere finite per poter reiniziare la produzione, ultimamente ne esistono due versioni, quella classica più ricca e caramellata e la commerciale chiara e secca. Aroma maltato, il luppolo nella birra lo mettono ma così poco che risulta non pervenuto in bocca. Abbinamento piatti speziati, salsiccia.
Bock (Maibock / Heller Bock, bock scure, doppelbock): Più alcoliche, corpo pieno, sapore maltato che va dal ricco e cremoso, al molto maltato leggermente tostato , al molto molto maltato. L’ amaro è morbido e accennato nelle prime, non pervenuto nelle ultime. Da gustare con piatti intensi, formaggi forti e nel caso delle Doppelbock anche torta al cioccolato.
Rauchbier: affumicate, dal “mi ricorda un po’ qualcosa di affumicato” al “Bacon affumicato” a “Ehi ma questo è speck liquido!!!!!!!!!”. Da abbinare con cose affumicate o cucinate con questa stessa birra.
Ma torniamo alla storia
L’idillio continua fino alla rivoluzione industriale,improvvisamente con i frigo si poteva produrre e trasportare, con la chimica si scoprì che l’acqua si poteva rendere leggera, si poteva filtrare, uccidere i lieviti rimasti nella birra in modo di conservarla a lungo e in ogni condizione, mettere l’anidride carbonica a pressione… infine si poteva convincere la gente a bere la birra ghiacciata, cosa mai successa prima.
Questo è stato fondamentale per l’industria, siccome il freddo intenso ci permette di percepire meno gli odori e i sapori, ha permesso di sostituire il malto d’orzo col riso ed il mais, che sono molto più economici, era l’avvento delle Lager americane.
Per risparmiare ancora di più si inventarono le light, dove cambiando il lievito si elimina ogni traccia di zucchero, avendo più resa alcolica, in modo che la “birra” possa essere diluita di più.
Ora provate a bere una di quelle cose calde.
Ma fatelo vicino a un bagno, è un consiglio.
Ho citato la Bud perché nasce da emigranti Cechi che al momento di partire dalla città di České Budějovice alla volta dell’america portarono con se la ricetta e un po’ di lieviti per la birra che producevano, lo facevano in tanti, se la birra è famosa in america è grazie a tutte le famiglie che da tutta europa migrando portavano il necessario per farsi la loro birra in casa, iniziavano a farla per il vicino, poi il quartiere ecc..
Qualcuno apriva anche veri birrifici, come quello della Budweiser, che diventarono industrie, che cominciarono a vendere in tutto il mondo.
Sennonché in Repubblica Ceca allora nell’area di influenza dell’U.R.S.S. esisteva dal 1895 un birrificio col nome “Budějovický Budvar Národní Podnik” o all’occidentale Budweiser.
I colori dell’etichetta erano i soliti (quelli della bandiera Ceca), i motti simili (il primo “il re delle birre”, il secondo “la birra dei re”), ma fino alla caduta del muro il secondo non sapeva dell’esistenza del primo.
La conclusione dell’ovvia battaglia legale è stata che la Bud non ha dato un centesimo alla Budweiser (quella cecha), che anzi ha dovuto levare un colore dall’etichetta, la cugina americana da noi non è più Budweiser, ma Bud (ma non in america, dove “Bud” è tuttora la versione premium della Budweiser) e ora la Budweiser Ceca si trova come “Budweiser Budvar”.
Confusi?
A questo punto la vostra situazione non è cambiata.
Siete sempre davanti al tipo della birreria, avete chiesto se ha una Lager ma lui ha risposto di no, pochi stili, poca produzione artigianale e alla spina ci vorrebbe la cella frigorifera per il fusto.
Il tizio dice “Il Birrificio italiano”, hai un mezzo infarto, dal mio precedente articolo sai che fanno Lager, ma conclude la frase con “mi consegna la prossima settimana”.
Sei entrato in birreria e non hai chiesto, quindi probabilmente sei un uomo, sappiamo entrambi che non chiederai.
Devi di nuovo fare una scelta,hai tre opzioni stavolta:
- Ordinarne una a caso, ti ispira l’etichetta, c’è scritto Bretta-qualcosa. Il tipo è entusiasta, te la serve, ti fa i complimenti per la scelta, “rara” dice, prima di passarti il bicchiere la annusa; vedi l’estasi nel suo sorriso, percepisci l’invidia nei suoi occhi, capisci che magari se la voleva bere lui.Ti ritrovi in mano una cosa che non ha niente in comune col tuo concetto di birra, odori di limone, legno e un vago ricordo di… di… boh? Acida più di un limone, astringente.Non ti ha fregato, il tizio, a lui piace davvero, forse un giorno avresti potuto scoprire il perché ma ormai sei troppo scioccato, il tuo percorso nella birra è finito.
- Leggi il terzo capitolo di questa serie di articoli.
- Ti informi: compra un libro, iscriviti a un corso, parla con chi ne sa di più.
- Degustare le birre. Tutti i segreti della bevanda più buona del mondo di Randy Mosher (amazon.it)
- Progettare Grandi Birre di Ray Daniels (amazon.it)
- St. Bretta Brew Day (crookedstave.com)
- schlenkerla.de
- mikkeller.dk
- birrificio.it
- budweiser.com
- budejovickybudvar.cz
