Molecular gastronomy or molecular cuisine is the science of cooking but it is commonly used to describe a new style of cuisine in which chefs explore new culinary possibilities in the kitchen by embracing sensory and food science, borrowing tools from the science lab and ingredients from the food industry and concocting surprise after surprise for their diners. Formally, the term molecular gastronomy refers to the scientific discipline that studies the physical and chemical processes that occur while cooking. Molecular gastronomy seeks to investigate and explain the chemical reasons behind the transformation of ingredients, as well as the social, artistic and technical components of culinary and gastronomic phenomena in general.
Molecular Gastronomy History
La cucina molecolare è una branca della scienza alimentare che sposa le discipline della fisica e della chimica con l’arte della cucina.
Sull’origine del termine “gastronomia molecolare” ci sono ancora molti disaccordi, ma sappiamo che è comparso nelle pubblicazioni ufficiali per la prima volta nel 1992, in occasione del primo convegno internazionale di “Molecular and physical gastronomy” tenutosi ad Erice, Sicilia.
L’idea di utilizzare metodi sviluppati in chimica per studiare il cibo tuttavia non è certamente nuova, infatti l’intento di questo settore è di raccogliere tutte le ricerche affrontate in altri ambiti scientifici riguardanti la trasformazione del cibo e la sua cottura in una singola disciplina, in modo da poter portare avanti uno studio più accurato sull’osservazione dei processi chimici e fisici applicati all’arte culinaria.
Oggi la gastronomia molecolare viene esercitata sia da scienziati che da cuochi ed è adoperata oltre che nei laboratori anche in molte cucine professionali.
Quando si parla di cucina molecolare infatti, spesso si sente il nome di un famoso chef catalano, Ferran Adrià, considerato il pioniere di un nuovo connubio tra scienza ed arte. Spesso pero’ i cuochi come Adrià non amano sentir attribuire il termine di cucina molecolare al loro stile, ma preferiscono definire la loro cucina “sperimentale”, “moderna” o “all’avanguardia”. Fatto sta, che di gastronomia molecolare si tratta.
Il punto di forza di questa cucina è l’utilizzo di metodi alternativi basati sulla modifica delle molecole dei cibi per dare forma a piatti molto scenici e che regalano nuovi piaceri: la cottura avviene spesso senza bisogno della fiamma, ad esempio il pesce viene cotto in una miscela di zuccheri, l’uovo nell’alcool etilico, il gelato si prepara istantaneamente utilizzando l’azoto liquido; ma le differenze non riguardano solo la cottura e l’utilizzo di elementi estranei alla tradizione culinaria, gli alimenti possono anche assumere consistenze insolite, trasformandosi in sfere, gelatine, schiume, o anche in fumo. Curiosi di provare l’aria di limone o arancia?
Molti appassionati “piccoli chimici” si sono messi in moto per creare ricette dai sapori più strani e dalle forme più sbalorditive. Schiuma di olio di oliva, gel di mojito, sigaretta fumante di gelato, sono solo alcuni esempi di ricette che si possono trovare in rete e replicare comodamente a casa (sempre se si dispone dei dovuti strumenti!)
MolecularRecipes.com è una delle risorse online migliori per prendere spunto e imparare qualche tecnica per stupire i commensali, l’autore infatti mette a disposizione spiegazioni accurate di tecniche e ricette aggiornate giornalmente, invitando cuochi professionali e amatori a condividerne altre. Il sito dispone anche di un negozio online dove è possibile comprare dei kit personalizzati per iniziare ad sperimentare da soli.
Curiosità: la gastronomia molecolare se applicata nel campo dei Cocktail prende il nome di Molecular Mixology.
Via:
http://www.molecularrecipes.com
Molecular Gastronomy
Ferran_Adrià
Approfondimenti:
Manuale di cucina molecolare, Anne Cazor, Christine Lienard
La scienza in cucina. Piccolo trattato di gastronomia molecolare (La scienza è facile), Hervé This
L’Antropocene e Thomas Midgley Jr.
A 3-minute journey through the last 250 years of our history, from the start of the Industrial Revolution to the Rio+20 Summit. The film charts the growth of humanity into a global force on an equivalent scale to major geological processes.
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L’Antropocene, termine coniato Eugene Stoermer e reso celebre dal premio Nobel Paul J. Crutzen, è l’era geologica che caratterizza la fase corrente dell’Olocene (che sarebbe l’era geologica in cui ci troviamo attualmente).
Chiaramente l’Antropocene porta l’uomo al centro della scena in quanto, per la prima volta dalla nascita del nostro pianeta, un essere vivente invece di adattarsi e cercare di sopravvivere agli eventi, ha influenzato direttamente il pianeta.
Altrettanto chiaramente tutta questa attività umana, come spiegato nel video qui sopra, si manifesta con svariati tipi di danni all’ecosistema, dalla riduzione della biodiversità agli impatti sul clima.
E il video mi ha fatto tornare alla mente un IMO perfetto esempio di come l’uomo abbia attivamente influenzato il Pianeta: il dottor Thomas Midgley Jr.
Thomas Midgley Jr.
Il dottor Midgley, oltre a svariati riconoscimenti per la sua attività di ingegnere, ricercatore e sopratutto di chimico,
è passato alla storia per aver avuto l’impatto sull’ambiente terrestre più grande di qualunque altro singolo essere vivente nella storia del pianeta.
Vi lascio alla pagina Wikipedia per i dettagli ma sappiate che è stato lui a ideare nel 1921 l’aggiunta di piombo tetraetile alla benzina con funzione antidetonante.
L’aggiunta di piombo (il piombo è tra i 4 metalli più dannosi per l’uomo) alla benzina ha indubbiamente portato un grande miglioramento nel funzionamento dei motori a scoppio ma ha anche causato un “avvelenamento generalizzato” del pianeta, tanto da aver radicalmente incrementato la quantità di piombo rilevabile pressochè ovunque sul pianeta: il geochimico Clair Patterson, durante i suoi studi per la datazione della terra usando il metodo uranio-piombo si accorse che c’era piombo in tutti i campioni a sua disposizione e arrivò alla conclusione che la fonte era il piombo addizionato alla benzina.
Come detto il piombo è clamorosamente tossico e nocivo, addirittura c’è chi sostiene che, fino all’introduzione della benzina senza piombo a partire dal 1986 (anche grazie all’attività dello stesso Patterson), abbia influito significativamente sul tasso di criminalità (il piombo incrementa l’aggressività, come analizzato anche in questo studio).
E vabbè, direte voi, può capitare.
E allora sappiate che lo stesso Midgley, sempre alle dipendenze della General Motors negli anni ’20, ha pensato bene di regalarci il CFC, altresì noto come Freon e tra i maggiori responsabili del famigerato buco dell’ozono.
Il nostro è stato colpito da poliomielite nel 1940, ha quindi ideato un sistema di cavi e carrucole per alzarsi da letto ed è finito strangolato da uno dei cavi, morendo nel 1944 a 55 anni di età.
Link:
Welcome to the Anthropocene
Paul Crutzen
Thomas Midgley Jr.
Cincinnati Lead Study
Clair Patterson
Folding@Home: i progressi di Lega Nerd #2
Finalmente ho deciso di muovere il culo e aggiornare l’utenza sull’andamento del progetto F@LN (Folding at Lega Nerd). Tanta strada è stata fatta ma altrettanta, se non di più, s’ha da fare.
Perciò informatevi su questo articolo, seguite le istruzioni e, cosa più importante, il codice del nostro team è 216278 e va inserito nel campo “Team number” nelle configurazioni del programma.
Link alle statistiche del team
Link al download
Sito ufficiale F@H
Folding@Home: i progressi di Lega Nerd #1
Se non sai cosa sia Folding@Home corri a leggere questo articolo.
L’immagine di testa ci dice che stiamo andando bene ma che si potrebbe andare molto meglio! Vi ricordo che per joinare il team ufficiale di Lega Nerd basta che inseriate il codice del nostro team, 216278, nel campo “Team number” nelle configurazioni del programma.
Link alle statistiche del team
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Fonti:
Sito ufficiale F@H
16 min di Antidrogeno al microonde
Il riferimento ad Angeli e demoni si poteva evitare, ma questo video ci fa dare una “sbirciata” nei nuovi passi che si stanno compiendo nello studio dell’antimateria, al CERN durante l’esperimento ALPHA.
Il campo è molto interessante, i progressi relativamente lenti ma potenzialmente rivoluzionari, i nuovi passi avanti di cui parla il video sono incentrati sulla possibilità di studiare con metodi di spettroscopia a microonde l’antimateria e nella fattispecie gli antielettroni.
Mentre l’idrogeno ha un nucleo composto da un protone con un solo elettrone nella nuvola elettronica, l’antidrogeno è composto dalle corrispondenti antiparticelle, un nucleo composto da un antiprotone e un positrone nella nuvola elettronica.
La tecnica se ben sviluppata potrebbe permettere di studiare lo spettro dell’antidrogeno e portare ad una maggiore comprensione del più semplice tra gli atomi dell’antimateria, smentendo o confermando le aspettative teoriche.
Questo potrebbe essere il primo passo per quella che potremmo chiamare l’antichimica.
Altri video più specifici, ma non in madre lingua italiana, qui e qui.
riferimenti
antimateria-al-microonde
CERN experiment makes spectroscopic measurement of antihydrogen
C. Amole, M. D. Ashkezari, M. Baquero-Ruiz, W. Bertsche, P. D. Bowe, E. Butler, A. Capra, C. L. Cesar, M. Charlton, A. Deller, P. H. Donnan, S. Eriksson, J. Fajans, T. Friesen, M. C. Fujiwara, D. R. Gill, A. Gutierrez, J. S. Hangst, W. N. Hardy, M. E. Hayden, A. J. Humphries, C. A. Isaac, S. Jonsell, L. Kurchaninov, A. Little et alt.; Resonant quantum transitions in trapped antihydrogen atoms; Nature (2012)
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- Dirò. A me sono sempre piaciuti i trash-horror, ti allietano le serate e se li guardi con gli amici è ...
- Ok, ho un'altra scusa per andare a Gardaland :D
- noooo è solo talento ;) Cmq lo rimisi in circolo una volta copiato.
- Diciamo che non funziona come dovrebbe effettivamente! :o
- ok, passabile. ;)
- È andata più o meno così :D
- +1 infatti si dice anche,sempre se si crede nel spirituale,che il carattere e i sentimenti di una persona ...
- Certo che so cos'è, ma questo (come ho appena scritto più sopra) non è un pitch wheel :D
- Infatti, ma il comportamento che ha qui nel doodle non è quello che ci si aspetta! In particolare ho appena ...
- Aggiunto spoiler... :res:
- Mi stupisce che non sai cos'è il pitch wheel.. ;)
- certo, volevo capire se ha premuto un tasto ed è uscito un "uiiiiii" e lui ha detto:"ok, questo è il ...
- Suono le tastiere e studio composizione ;) I synth a sintesi sottrattiva come questo funzionano tutti allo ...
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