Gastronomia molecolare #LegaNerd
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FedKiKa
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Molecular gastronomy or molecular cuisine is the science of cooking but it is commonly used to describe a new style of cuisine in which chefs explore new culinary possibilities in the kitchen by embracing sensory and food science, borrowing tools from the science lab and ingredients from the food industry and concocting surprise after surprise for their diners. Formally, the term molecular gastronomy refers to the scientific discipline that studies the physical and chemical processes that occur while cooking. Molecular gastronomy seeks to investigate and explain the chemical reasons behind the transformation of ingredients, as well as the social, artistic and technical components of culinary and gastronomic phenomena in general.
Molecular Gastronomy History

La cucina molecolare è una branca della scienza alimentare che sposa le discipline della fisica e della chimica con l’arte della cucina.

Sull’origine del termine “gastronomia molecolare” ci sono ancora molti disaccordi, ma sappiamo che è comparso nelle pubblicazioni ufficiali per la prima volta nel 1992, in occasione del primo convegno internazionale di “Molecular and physical gastronomy” tenutosi ad Erice, Sicilia.
L’idea di utilizzare metodi sviluppati in chimica per studiare il cibo tuttavia non è certamente nuova, infatti l’intento di questo settore è di raccogliere tutte le ricerche affrontate in altri ambiti scientifici riguardanti la trasformazione del cibo e la sua cottura in una singola disciplina, in modo da poter portare avanti uno studio più accurato sull’osservazione dei processi chimici e fisici applicati all’arte culinaria.

Oggi la gastronomia molecolare viene esercitata sia da scienziati che da cuochi ed è adoperata oltre che nei laboratori anche in molte cucine professionali.

Quando si parla di cucina molecolare infatti, spesso si sente il nome di un famoso chef catalano, Ferran Adrià, considerato il pioniere di un nuovo connubio tra scienza ed arte. Spesso pero’ i cuochi come Adrià non amano sentir attribuire il termine di cucina molecolare al loro stile, ma preferiscono definire la loro cucina “sperimentale”, “moderna” o “all’avanguardia”. Fatto sta, che di gastronomia molecolare si tratta.

Il punto di forza di questa cucina è l’utilizzo di metodi alternativi basati sulla modifica delle molecole dei cibi per dare forma a piatti molto scenici e che regalano nuovi piaceri: la cottura avviene spesso senza bisogno della fiamma, ad esempio il pesce viene cotto in una miscela di zuccheri, l’uovo nell’alcool etilico, il gelato si prepara istantaneamente utilizzando l’azoto liquido; ma le differenze non riguardano solo la cottura e l’utilizzo di elementi estranei alla tradizione culinaria, gli alimenti possono anche assumere consistenze insolite, trasformandosi in sfere, gelatine, schiume, o anche in fumo. Curiosi di provare l’aria di limone o arancia?

Molti appassionati “piccoli chimici” si sono messi in moto per creare ricette dai sapori più strani e dalle forme più sbalorditive. Schiuma di olio di oliva, gel di mojito, sigaretta fumante di gelato, sono solo alcuni esempi di ricette che si possono trovare in rete e replicare comodamente a casa (sempre se si dispone dei dovuti strumenti!)

MolecularRecipes.com è una delle risorse online migliori per prendere spunto e imparare qualche tecnica per stupire i commensali, l’autore infatti mette a disposizione spiegazioni accurate di tecniche e ricette aggiornate giornalmente, invitando cuochi professionali e amatori a condividerne altre. Il sito dispone anche di un negozio online dove è possibile comprare dei kit personalizzati per iniziare ad sperimentare da soli.

Curiosità: la gastronomia molecolare se applicata nel campo dei Cocktail prende il nome di Molecular Mixology.

Via:
http://www.molecularrecipes.com
Molecular Gastronomy
Ferran_Adrià

Approfondimenti:
Manuale di cucina molecolare, Anne Cazor, Christine Lienard
La scienza in cucina. Piccolo trattato di gastronomia molecolare (La scienza è facile), Hervé This

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