[Neapolis Cooking Pro] ‘o Tauciano

Nuova rubrica del sottoscritto per parlare degli ingredienti, delle ricette e delle ghiottonerie della cucina napoletana. Nomi esotici ed evocativi che nascondo sapori spettacolari memori della vera cucina di una volta (quella a carbonella, si).

Oggi parliamo del Tauciano, prelibatezza dal nome minaccioso che è tipica di alcune ricorrenze particolari (es. S. Stefano, 26 dicembre).
‘o Tauciano è una salsiccia stagionata, preparata sostanzialmente con pochissimi pezzi di carne di maiale, tante interiora, avanzi di carne e tessuti sanguinolenti. Questi pezzi misti di carne vengono tagliati grossolanamente e insaccati in budello naturale molto sottile assieme a semi di finocchietto e peperoncino. La salsiccia all’aspetto si presenta lunga e compatta, di colore rosso amaranto: dopo cottura passa su tonalità di marrone-grigio.
Nella sua versione fresca, detta ’o Sasiccion', può essere consumata arrostita sulla brace, rivelando un sapore clamorosamente intenso e godurioso.

È usata spesso nelle cosiddette menest’ ‘ammaretate, piatto antichissimo della tradizione napoletana, descritto per la prima volta nel De Re Coquinaria di Apicio.
La ricetta originaria è molto laboriosa, costosa e difficoltosa, perciò nel corso dei secoli si è adattata ad una versione più soft. Il nome deriva proprio dal matrimonio tra le verdure e la carne.

Menest’ ‘ammaretata (da “A Napoli si Mangia Così”, mia personalissima bibbia della cucina napoletana):
[more]Cicoria, scaroletta, broccoletti di foglia, cappuccia e torzelle kg. 3 – Osso di prosciutto 1 – Cotenne di prosciutto g. 200 – Prosciutto di maiale fresco g. 300 – Salsicce fresche 4 – Salsiccia secca forte (o tauciano) g. 200 – Ventresca (pancetta N.d.T.) g. 100 – Guanciale di maiale fresco o tracchiolelle g. 300 – Testa di cacio e croste di formaggi g. 150 – Erbe aromatiche a piacere – Pepe in abbondanza – Pochissimo sale.

Dopo aver lavato le varie qualità di carne mettetele a lessare con le erbe aromatiche e fatele cuocere a fuoco moderato finché saranno cotte; tiratele su col mestolo bucato e tagliatele a pezzetti. Nel brodo, che avrete cura di sgrassare al massimo, mettete ad insaporire le verdure, dopo averle preventivamente lessate piuttosto al dente. Aggiungete le croste di formaggio e aggiustate di sale se è necessario: a cottura quasi ultimata aggiungete di nuovo i pezzetti di carne e fate insaporire tutto insieme. Portate a tavola e se credete, condite con altro formaggio grattuggiato.[/more]

Enjoy your meal! più epic di un Moar Beicon.